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Vannes ville

Cuisine. L'art d'apprendre en travaillant

1 octobre 2009

Les cours de cuisine ont la cote. Samedi matin, c'est au lycée Jean-Guéhenno que des amateurs de bonne chère ont revêtu le tablier. Quatre heures de cuisine-plaisir les attendaient. Avant de passer à table.

��Mettez un peu d'ordre sur vos plans de travail. Vous verrez, ça n'en sera que plus facile». Le ton est aimable, celui d'un chef expérimenté qui est là pour conseiller, non pour diriger. Frédéric Marcotte a travaillé dans des palaces où l'on imagine aisément que la tonalité pouvait être beaucoup moins détendue.

Un b.a.-ba pas basique

Aujourd'hui prof au lycée Jean-Guéhenno, c'est lui qui animera la plupart des ateliers mensuels de cuisine proposés par le Greta (voir l'encadré ci-dessous). Au menu du premier cours de l'année, samedi, une séance intitulée «le b.a.-ba de la cuisine». De là à se plonger dans la cuisson des pâtes, non, le programme est un petit peu plus relevé. Dans le laboratoire, les équipes se sont formées. Les femmes d'un côté, les hommes de l'autre. Bruno et Gérard forment un couple à part. Le second était le patron du premier dans le rayon de la finance. Mais question cuisine, c'est Bruno le chef. «Ils sont assez blancs mes oeufs là?», s'interroge son ancien supérieur, en fouettant dru dans un plat en inox. La réponse arrive rapidement, sans appel, et négative. «Cela fait quatre ans que je viens. C'est une vraie respiration. Je ne rate aucune séance», explique Bruno. Le pool constitué par Annick, Françoise et Denise s'active de son côté sur la préparation d'une crème de banane à la tomate et au basilic. L'association surprend, mais le goût sera convaincant.

Astuces et techniques

Qu'il s'agisse de cette entrée, de la sauce béarnaise qui accompagnera une entrecôte, ou bien du soufflé à la liqueur en dessert, l'idée est bien d'apprendre des techniques plutôt que des recettes. «L'objectif aujourd'hui, c'est de montrer qu'avec de petites choses simples, on peut réaliser des plats intéressants. En repartant d'ici, les participants auront appris les astuces pour réussir à monter des blancs en neige, faire une crème pâtissière ou encore un appareil à soufflé. Dans un contexte professionnel, mais avec le même matériel que l'on retrouve dans toutes les maisons», détaille Frédéric Marcotte. Neuf séances vont suivre jusqu'à fin mai2010. Dans tous les cas, elles se finiront par la dégustation des plats préparés pendant la matinée: foie gras en novembre, cuisine grecque en janvier ou bien encore desserts au chocolat en mars. Ces cours de cuisine, comme ceux que proposent la CFA de la chambre de métiers ou bien encore des restaurateurs, rencontrent un vrai succès. La preuve, certaines séances affichent déjà complet. «Mais s'il y a beaucoup de demandes, on pourra peut-être dédoubler les séances», assure Luc Bousquin, du Greta. Étalonné sur la cherté des produits utilisés, le prix de ces cours de cuisine varie de55à 85 EUR.

Loïc Berthy

Bruno: un élève assidu qui a la foi

Il a 45 ans et ne manque pas un cours de cuisine. Ça fait quatre ans que cela dure pour Bruno. Alors pourquoi venir à une séance où l'on est censé apprendre les rudiments de la cuisine? «Parce qu'on apprend tout le temps, quel que soit le thème abordé. Et puis, c'est la répétition des gestes qui permet de s'améliorer. Prenez le foie gras: après ma première séance, je croyais avoir compris. J'ai voulu en préparer un chez moi et j'ai eu un problème de cuisson. Alors je suis revenu une seconde fois, puis une troisième. Maintenant, je maîtrise la cuisson et je sais qu'il faut faire au plus simple. Je n'achète plus jamais de foie gras, c'est moi qui le fais».

Gérard: le néophyte qui en veut

C'était sa grande première. Un premier cours de cuisine pour quelqu'un qui n'a jamais vraiment eu le temps auparavant de tâter de la casserole ou de la poêle. Depuis les quelques mois qu'il est à la retraite, c'est Gérard qui s'est mis aux fourneaux et qui fait la cuisine pour Madame. «Je n'avais pas le temps auparavant, parce que j'avais un métier très prenant. Maintenant, j'ai envie d'apprendre à faire à manger. Je fais des choses déjà, des verrines, des choses basiques comme ça. Mais j'ai vraiment envie d'aller plus loin. J'ai beaucoup appris ce matin, ne serait-ce que le fait de mieux manier un couteau. Et bien entendu, je vais essayer de reproduire les recettes chez moi».

Annick: un défi pour la belle-maman

C'est un cadeau de ses enfants qui a amené Annick à franchir les portes des cuisines de Jean-Guéhenno. Une très bonne idée, à l'entendre. «Ces deux séances qu'ils m'ont offertes, c'est dix fois mieux que de m'offrir des bibelots qui finiront derrière une vitrine. Ce matin, j'ai déjà découvert beaucoup de termes culinaires que j'ignorais. Mais aussi de nouvelles façons de travailler les produits. La prochaine fois que je recevrai les enfants, je crois que je serai obligée de leur préparer des recettes que j'ai apprises ici. J'ai un gendre qui aime beaucoup faire la cuisine, alors il faudra que je relève le défi». Au programme pour Annick le mois prochain, un menu terre-mer avec des produits du terroir.

Daniel: plutôt bon élève, l'enseignant

Il est enseignant dans le civil et «passionné» question cuisine. Daniel est aussi un habitué des cours de cuisine proposés par le Greta. La bonne chère, cela fait des années qu'il s'y frotte: «J'ai commencé à cuisiner peu après 20 ans. C'est devenu une passion. À la maison, c'est toujours moi qui prépare à manger. Je suis capable de passer des journées entières derrière les fourneaux. Je reçois du monde ce week-end, je vais en profiter pour refaire le soufflé à la liqueur». Marmiton expérimenté, Daniel n'en demeure pas moins conscient qu'en la matière, il y a toujours à apprendre. «Eh bien, je me suis rendu compte ce matin que j'aiguisais les couteaux à l'envers!».

Neuf séances jusqu'au 29mai

Pour s'inscrire aux cours de cuisine proposés par le Greta, il faut se rendre sur le site des cercles culinaires de France: www.cercleculinaire.com. Les tarifs varient en fonction du coût des produits travaillés. Voici le contenu des neuf séances restantes: Samedi 17octobre. «Menu terre-mer», avec fricassée de volaille aux moules et langoustines; filet mignon de porc aux coques. Samedi 28novembre. «Menu de fête», avec escalope de foie gras et gambas aux épices; carré d'agneau frotté au paprika; mousse au chocolat light. Samedi 12décembre. «La cuisine à quatre mains» (parent-enfant), avec brochette de gambas et d'encornet, cake au chorizo, choux chantilly. Samedi 16janvier. «Saveur d'ailleurs: la Grèce», avec tsaziki; spanakopita; melijanes moussaka. Samedi 6février. «Festival des tartes», avec tarte sablée crème de pistache mascarpone et framboise; tarte au citron meringuée. Samedi 6mars. «Le chocolat dans tous ses états», avec tartelettes chocolat-passion; mousse chocolat orange; soufflé chocolat griotte. Samedi 27mars. «La viande, ressource essentielle», avec osso bucco à la piémontaise; chateaubriand à la lyonnaise. Dimanche 25avril. «Fraîcheur de buffet», avec potage froid de petits pois et citron confits aux palourdes; balluchons de tourteaux et émulsion de tomates; tartare de fraises et vinaigrette vanillée. Samedi 29mai. «Gastronomie allégée», avec cannelloni de céleri-rave au saumon fumé; filet de barbue rôtie au thym; douceur à l'orange.