Concarneau

Édition. De grands chefs réunis autour des algues

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Christine LeTennier, P.DG de l'entreprise rospordinoise Algues de Bretagne, signe chez Palémon Éditions, un ouvrage sur les algues culinaires. Elle s'est pour cela entourée de chefs étoilés.

Si «Algues et gastronomie» n'est pas le premier livre à paraître sur la cuisine aux algues, il a le mérite de réunir les recettes de vingt-six grands chefs bretons. Sa préface est signée Bruno Matignon.

Roellinger, Guérin...

Il a fallu deux ans à Christine LeTennier pour «réaliser son rêve et donner ainsi toutes ses lettres de noblesse» à ces légumes de mer qu'elle défend et commercialise depuis plus de vingt ans. Jean-Luc Guérin (Saint-Meloir-des-Ondes), Olivier Roellinger (Cancale), Olivier Bellin (Plomodiern), Patrick Jeffroy (Carantec)... ces grands noms de la gastronomie, pour ne citer qu'eux, ont accepté de partager savoir-faire et créativité pour concocter des entrées, des plats, des desserts à partir d'algues déshydratées, de «haricots de mer». «On a fourni à chacun un kit d'échantillons et ils ont laissé libre court à leur imagination», souligne Christine Le Tennier. Lotte pochée en laitue de mer, barbu confit aux algues ou encore réduction d'algues aux fruits rouges et fleurs d'été sont quelques exemples des recettes contenues dans ce livre. Chaque double page de l'ouvrage présente des plats originaux, colorés, complexes aussi où la laitue de mer côtoie le wakamé. «C'est vrai ces recettes ne sont pas pour madame tout le monde, le livre s'adresse plutôt à des professionnels».

«Incroyable potentiel»

«Algues et gastronomie» n'a pas été conçu dans l'optique d'enseigner la cuisine mais bien de «démontrer l'incroyable potentiel des algues culinaires. Nous sommes assis sur le plus grand champ d'algues au monde, mais nous n'en avons pas conscience, nous ne l'exploitons pas. À l'heure où la pêche en Bretagne s'effondre, il serait temps de penser à la création d'une filière algues».

Pratique «Algues et gastronomie», de Christine Le Tennier» est paru chez Palémon Éditions.