Quimper ville

Fabrication du cidre. 40 amateurs autour du pressoir

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Une quarantaine de personnes ont participé hier à la journée d'initiation à la fabrication du cidre, organisée par le Cidref. Dans l'après-midi, elles sont passées à la pratique en se rendant à Briec autour d'un pressoir.

«Au début, on croit que c'est simple. On s'aperçoit vite que fabriquer du cidre c'est en fait compliqué». Valérie Simard, animatrice et conseillère cidricole au Cidref, accueillait hier une quarantaine de non-professionnels. Après une matinée consacrée à la théorie, ils sont passés à la phase pratique l'après-midi en se rendant sur l'exploitation de Thérèse et Louis Jaouen à Ty Névez Bécharles à Briec. Après avoir broyé ses pommes, Louis Jaouen a montré aux amateurs comment il fallait répartir les couches de pommes dans le pressoir. «J'ai commencé à l'âge de 60 ans, leur explique-t-il. Je n'ai pas pu suivre de formation avant puisque je travaillais». Son expérience acquise au fil du temps, il a voulu la transmettre à d'autres passionnés de la fabrication cidricole. Parmi eux, un couple de Plounéour-Ménez venu spécialement pour apprendre à faire du cidre.

Un verger à restaurer

David et Sandrine ont acheté une maison avec un vieux verger il y a quelques années à Plounéour-Ménez. Lui est animateur nature, elle travaille commeemployée de collectivité. «Nous avons dû restaurer le verger. Il y a quatre ans nous sommes partis en Normandie acheter un pressoir. Depuis, nous faisons du jus de pommes pournotre consommation personnelle. Nous voudrions passermaintenant à l'étape suivante en fabricant notre propre cidre. Nous avons quinze pommiers et,l'an dernier, nous en avons plantés dix autres. Celava demander beaucoup d'organisation pour recueillir lespommes,faire le cidre, laver les bouteilles... Ce sera comme des vendanges en famille».

Bien choisir ses pommes

Ils ont pris de nombreux conseils auprès de Valérie Simard pour faire du bon cidre. «Il faut utiliser des pommes à cidre différentes des pommes à couteau. Elles sont plus sucrées et moins acidulées. La chair est différente, plus riche en pectine. Elle est mieux adaptée au pressurage. Elle donne plus de goût. La boisson est plus corsée. Une fois les pommes broyées et pressées, il faut déverser le jus dans une cuve pour le laisser fermenter un moment. Il ne faut pas que cela se fasse trop vite. Faire du cidre ne s'improvise pas. Un produit peut se piquer, ne pas être suffisamment effervescent ou avoir mauvais goût. Une bouteille peut aussi exploser. L'idéal c'est de disposer d'un atelier à température entre 8ºC et 10ºC».

Attention à l'hygiène

Il faut aussi faire très attention à l'hygiène. L'animatrice déconseille fermement l'usage de paille qui peut contenir des résidus de produits phytosanitaires ou être porteuse de maladies. «Le cidre doit être maintenu à l'abri de l'air dans des cuves. Il faut bien surveiller sa densité. L'idéal, c'est une fermentation lente pour obtenir un meilleur arôme». Hier, les participants ont donc dû se contenter d'un jus de pommes sorti du pressoir. Mais un jus de pommes délicatement parfumé laissant augurer un très bon cidre en patientant quatre mois. Contact Cidref, 5, allée Sully, 29322 Quimper cedex. Tél.02.98.52.48.01.

• Cathy Tymen

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