Ergué-Gabéric

Pommes à cidre. «Moins de fruits mais plus sucrés»

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Depuis une quinzaine de jours, la récolte des pommes bat son plein dans les vergers. Les fruits sont moins nombreux et plus petits que l'an passé, mais plus sucrés. L'un dans l'autre, la prochaine cuvée de cidre s'annonce donc bonne.

«Après un été pourri, le très doux mois de septembre a permis aux pommes de mûrir et finalement les fruits arrivent à maturité avec un peu d'avance», a indiqué Joseph Jan, l'un des trois frères cidriers de Lézergué. «L'an dernier, nous avions fini la récolte peu avant Noël, tandis que cette année, nous aurons sans doute fini vers la fin novembre. D'autant plus que nous avons moins de pommes que l'an passé, en revanche elles sont plus sucrées», a précisé son frère, Guillaume.

Des pommes au cidre

Les pommes sont ramassées à la main ou à la machine avant d'être bennées à Lézergué dans «l'éffeuilleuse-déterreuse». Après lavage, un tri manuel permet de rejeter les pommes les plus abîmées. Les fruits sont ensuite broyés et pressés. Le moût est envoyé dans des grandes cuves où il va fermenter: «Avec les douces températures de ces jours-ci, le jus sort à 14°C. Ce qui va entraîner une première fermentation relativement rapide. Mais ce n'est pas un problème car c'est la deuxième fermentation, celle qui se fait en bouteille, qui doit être lente», a expliqué GuillaumeJan. Ce que confirme Valérie Simard, conseillère cidricole du Cidref (Comité cidricole de développement et de recherche finistérien), après analyse physico-chimique d'extraits de presse. «De toute façon, avec l'aide de Valérie, nous gérons les assemblages en fonction des données climatiques pour que notre cidre ait toujours les mêmes caractéristiques et qualités gustatives», a indiqué Guillaume Jan.