Pont-L'Abbé

Loctudy. L'auberge décroche son étoile

2 mars 2010

Arnaud Le Levier est l'un des chefs étoilés hier par le Michelin. Installé depuis six ans à Loctudy, le jeune patron de l'auberge de Pen ar Vir n'entend pas pour autant changer.

Le Pays bigouden a son étoile. Depuis hier, Arnaud Le Levier est l'un des nouveaux étoilés du célèbre Guide Michelin. Une distinction inattendue par le chef de l'Auberge de Pen ar Vir. «Je ne m'y attendais pas du tout. Oui, c'est une reconnaissance qui me fait plaisir».

Ne rien changer

Une étoile décernée trois ans après les deux fourchettes et seulement six ans après la création de l'auberge sur les rives de la rivière de Pont-l'Abbé. Originaire de Locquémeau (22) le jeune chef s'est construit au fil des années après une formation en école hôtelière, une première place de chef à l'Aigue-marine de Tréguier (22) et un rapide tour d'Europe des pianos. «Une véritable surprise», pour le chef de Loctudy dont la démarche s'exprime paradoxalement loin des guides. «Une étoile, ça peut faire peur. Mais que mes clients se rassurent. Ça ne changera rien. On va conserver nos25-30 couverts par jour, sans embaucher, dans la même dynamique». L'évolution, il la voit davantage dans la manière de travailler des guides. «Cela montre que la cuisine a peut-être un peu changé. On revient aux vraies valeurs. Ça, ça me fait vraiment plaisir».

«Artisan cuisinier»

D'ailleurs, Arnaud Le Levier se défend d'être à la tête d'un restaurant gastronomique. Il se définit plus volontiers comme un artisan cuisinier dont le travail est commandé chaque jour par les produits du marché. «J'achète un produit et je le travaille». La carte de l'auberge est ainsi composée de produits du terroir. Coop bio, maraîcher bio de Loctudy et pêche du port constituent sa matière première. «On a la chance d'être au cul du bateau». Du bar de ligne, des langoustines et surtout des ormeaux dont il a fait sa spécialité.

De surprise en surprise

Une identité dont le jeune chef peu se vanter sans complexe. En s'installant il y a six ans dans le Pays bigouden, le pari était audacieux. «Je cuisine simplement, à l'instinct». La carte de l'auberge peut ainsi paraître énigmatique aux yeux du profane. Ici, les clients donnent chaque jour carte blanche au chef. «C'est rare que je refasse deux fois le même plat», plaide-t-il. Une cuisine simple dans un environnement dépouillé. Pas de «chichi» dans la salle. «Mon objectif est aussi de montrer qu'il n'est pas nécessaire d'avoir de l'argenterie et du nappage». Une cuisine associée à un mode de vie peu commun pour un étoilé. Hors saison, l'auberge est fermée du dimanche soir au mercredi soir. Son étoile n'y changera rien.