L'Entretien
Laurent Meijer, Directeur de recherches

Brest ville

Cantines. Le bio s'impose

16 septembre 2009

Le bio à la cantine, c'est possible!Le principe fonctionne depuis deux ans dans la restauration scolaire brestoise. 20% du budget d'achat des denrées (*) sont ainsi réinjectés dans l'agriculture biologique.

�� Brest, au lieu de proposer aucoup par coup des repas 100% biologiques, il a été décidé de faire manger, toute l'année, certains produits garantis bio. Dans les cantines brestoises, le pain, les carottes, la salade, les pommes de terre (hormis les frites industrielles), les pommes, les bananes et agrumes, les yaourts et le fromage frais sont systématiquement issus de la production biologique. 1,2t de salades, 9t de bananes, 10t de pommes, 12,5t de carottes, 25t de pommes de terre, 98.000 pots de yaourt! C'est qu'il en faut du bio pour nourrir sur une année scolaire 5.500enfants et 500 adultes, soit 900.000repas.

Acheter au plus près

Pour rester cohérent dans la démarche, le fournisseur (Sodexo) s'efforce de s'approvisionner auprès des producteurs locaux, dans le périmètre le plus proche. Mais, vu les quantités demandées, le pari est parfois difficile à tenir. «Exemple, la première année, 95% de nos carottes bio venaient d'Italie. Pas terrible pour le bilan carbone et plus généralement en termes d'empreinte écologique», reconnaît Thierry Velly, responsable du service périscolaire. Mais, en 2008, le bilan s'est amélioré avec 75% des 12,5t de carottes achetées auprès de producteurs du Nord-Finistère. Dans le même esprit, afin de soutenir les exploitants locaux en cours de conversion vers le bio, un maximum de 20% d'approvisionnement est réalisé auprès de ces professionnels en route vers une agriculture plus respectueuse. Même s'ils ne disposent pas encore de tous les agréments, Sodexo s'engage à leur acheter une partie de leur production et à soutenir ainsi leur mutation.

«Pas plus cher pour les familles»

Et le coût, dans tout cela? «Leprix des repas a effectivement augmenté de 10 à 20 centimes en janvier2009, mais cela s'explique par l'augmentation générale des denrées alimentairesde 2008», observe Marc Sawicki, l'adjoint en charge de l'éducation. Même si le pain bio tranché a eu un peu de mal à se faire accepter par les enfants, les autres produits ont rapidement fait l'unanimité. Notamment les yaourts bio qui s'avalent plus aisément nature en limitant la quantité de sucre ajouté. Autre fait positif, le gaspillage (30% des repas de la restauration scolaire partent traditionnellement à la poubelle) diminue peu à peu. Reste à s'assurer de la traçabilité et de la parfaite qualité des produits garantis biologiques. Mangera-t-on un jour 100% bio à la cantine? À 4,50 EUR le repas, on est encore très loin du compte. Surtout si l'on décide de se fournir en viande bio, notamment, et certains légumes frais nettement plus onéreux.

(*) 20 % de la valeur d'achat des denrées alimentaires de la cuisine centrale concerne des produits bio, soit une manne de 400.000 EUR réinjectés en grande partie auprès de producteurs locaux.