Il est l'un des experts chargés de faire classer la gastronomie française au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. Hier, Florent Quellier est intervenu au Salon breton du livre et du gourmet. L'intitulé de sa conférence : « La cuisine française existe-t-elle ? » Le Télégramme : La France possède-t-elle une cuisine spécifique par rapport à ses voisins européens ? Florent Quellier : « Oui, c'est un constat historique. Depuis le XVII e siècle, la cuisine française s'est démarquée du modèle médiéval et de la cuisine européenne. Ses spécificités, on les trouve dans le refus des épices au profit, par exemple, du persil, mais également dans le refus de l'aigre doux (le sucré-salé). En France, il y a une volonté de respecter les aliments et leur saveur, et de valoriser les produits du terroir. Tout ceci trouve sa source sous les règnes de Louis XIII et Louis XIV, au moment de l'élaboration du modèle culturel français, qui touche aussi bien l'architecture que l'alimentation. En France, le rapport à la table est culturel : il faut savoir parler des aliments, les apprécier ». Quel est l'élément déclencheur de cette révolution culinaire ? « Un livre a marqué le début de cette évolution : "Le cuisinier françois", de La Varenne, paru en 1651. Cela faisait un siècle qu'aucun nouveau livre de cuisine n'était paru en France. Quant au premier chef célèbre, il s'agit d'Antonin Careme, au tout début du XIX e siècle, sous le Premier empire. C'est entre ces deux dates que la notion de chef est apparue. Et ce qui est également remarquable, c'est que cette nouvelle cuisine n'était pas une cuisine de cour, même si c'était une cuisine des élites. Car les aristocrates ont rapidement été imités par la bourgeoisie ». Cette spécificité française est-elle toujours d'actualité ? « Aujourd'hui, c'est différent, car la cuisine française est ouverte aux saveurs du monde entier et, notamment, aux épices. Cependant, on retrouve cette particularité dans la "Nouvelle cuisine". Les nouveaux chefs ont le même respect pour les légumes et la viande, pour ces produits du terroir. C'est l'héritage du XVII e siècle, même si l'ouverture sur le monde est plus grande à l'heure actuelle ». Quelle est la place des cuisines régionales dans la cuisine française ? « La cuisine régionale a été reconnue comme telle à la fin du XVIII e siècle dans quelques régions comme le Sud-Ouest ou le Lyonnais, à une époque où la réputation de la cuisine française était déjà établie. Elle s'est agrégée à ce modèle et il n'y a donc pas d'incompatibilité entre ces deux cuisines. L'une est la déclinaison de l'autre, avec cette même volonté de valoriser les produits du terroir ». Pensez-vous que la gastronomie française doit être inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco ? « Oui, mais pour cette spécificité dont je viens de parler. Car il ne s'agit absolument pas d'utiliser la notion de chef-d'oeuvre en ce qui concerne la cuisine française ».