Vannes La gastronomie au bistrot
9 mai 2009
L'ambition des trois couples associés pour ouvrir le restaurant Les Remparts, à Vannes (56), est qu'il y ait une histoire derrière chaque produit, pour que ce soit dans l'assiette que la sauce prenne. Ce ne sont donc pas des fraises qui sont actuellement à la carte, mais les fraises de M. Rio. Ce n'est pas la chef qui choisit les légumes, mais les légumes de Kerberio qui lui inspirent ses recettes. «C'est faire une cuisine de saison avec les gens du coin», souligne Bertrand Séjourné.
La gastronomie de famille
«Que ce soit pour un apéritif, pour déguster ou picorer, l'assiette est modulable: de l'oeuf mayonnaise au pot-au-feu de la mer, du ris de veau de lait meunière aux palourdes farcies». Pour les vins, c'est aussi toute une histoire, car ils ont tous «un auteur». Quand il parle des sélections de sa carte, Bertrand Séjourné est intarissable. Le Beaujolais, ce n'est pas que «Les Griottes 2006», c'est surtout celui de Pierre Marie Charmette. Le Minervois «La Nine», celui de Jean-Baptiste Sénat, et c'est ainsi pour le moindre vin au verre!
Au milieu du bistrot qui a retrouvé ses courbes d'origine, longtemps cachées sous un cadre plus feutré, Bertrand Séjourné parle des déjeuners du dimanche chez sa grand-mère. «Elle nous faisait un poisson au beurre blanc... J'en ai encore les saveurs en bouche. C'est elle qui nous a fait, mon frère et moi, aimer autant la cuisine». La maison n'est ouverte que depuis trois semaines, mais le Vannetais, qui a fait ses armes à Rennes durant dix ans, pose un à un les souvenirs de famille: des saveurs retrouvées, des bibelots sortis du grenier, une nature morte du grand-père... Voilà ce qui s'appelle la bistronomie; de la gastronomie servie dans la simplicité d'une ambiance de bistrot. Les Remparts, 6, rue Alexandre Le Pontois 56000 Vannes Tél. 02.97.47.52.44. Menus à 13,50 EUR et 16,50 EUR (uniquement le midi), 24 EUR, et 36,50 EUR. Ouvert tous les jours, sauf le dimanche et le lundi, de 10h30 à 14h30 et de 18h30 à 23h, en continu le samedi.
- Stéphanie Le Bail
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