Recettes

Entrée. Tarte de rillettes de saumon tomate à l'orange confite

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Une tarte de rillettes de saumon, échalotes et salicornes, fondue de tomate à l'orange confite, sauce à l'émulsion de jus d'orange : voici l'entrée que vous propose Pierre Michaud, chef de La Côte à Carnac. Riche en saveurs et en couleurs, cette entrée l'est moins en calories, car le chef a pensé à une vinaigrette diététique !

Pour 5 à 6 personnes
Préparation: 1h (plus 2h au frais)

Ingrédients

TARTE DE RILLETTES DE SAUMON
- 400g de saumon
- 150g de salicornes
- 4 échalotes
- 13 tomates
- 8 gousses d'ail dégermées
- Orange confite
- Sel, poivre
- 1 c.à soupe de sucre fin

VINAIGRETTE DIÉTÉTIQUE
- 250g de fromage blanc (0% de matière grasse)
- 4 oeufs durs
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

ÉMULSION DE JUS D'ORANGE
- Une petite cuillère rase de moutarde de Dijon
- Une cuillère à soupe de fromage blanc 0 %, ou de mascarpone
- 1 oeuf dur
- 2 oranges

Préparation

Cuire le saumon sur sa peau, four mixte de préférence (en chaleur très humide: il faut cuire le poisson en évitant de le dessécher), à 160 degrés, 12 mn environ. Laisser refroidir le poisson. Quand il sera tiède, enlever la peau et, à l'aide d'une fourchette, défaire grossièrement la chair. Ôter la peau des tomates, les couper par la moitié puis les presser pour les vider. Les concasser au couteau. Une fois les tomates préparées; faire revenir, dans très peu de beurre, l'ail (que l'on a au préalable dégermé - c'est-à-dire dont on a enlevé le coeur -, et haché). Le faire suer (revenir sans coloration) mais pas plus. À ce terme, rajouter les tomates concassées, le sel, le poivre et le sucre (ce dernier ingrédient permet d'éliminer l'acidité de la tomate). Laisser cuire et rajouter sel et poivre si besoin, couvrir pour faire fondre l'ensemble en compotée. Une fois la tomate bien compotée; découvrir, et laisser ensuite dessécher sur un feu doux. En fin de cuisson, rajouter les dés d'orange confite (en quantité souhaitée) dans la compotée. Laisser cuire en remuant sur feu doux très régulièrement («Attention, rien de pire qu'une tomate qui a brûlé... On ne peut plus faire grand-chose pour rattraper l'ensemble», prévient Pierre Michaud). Réservez ensuite au frais en attente du dressage. Reprendre alors le saumon; Lui adjoindre les échalotes ciselées (en petits dés), les salicornes blanchies (et effilées pour enlever le «petit-bois» pas forcément très agréable en bouche). Rajouter la vinaigrette diététique (les oeufs durs+le vinaigre de cidre et le fromage blanc à 0%, tout est mixé ensemble à l'aide d'un mixeur à main). Mélanger les deux masses (saumon+vinaigrette), l'ensemble est crémeux et homogène. Mettre ensuite le mélange minimum deuxheures au frigo.

Émulsion de jus d'orange

Presser deux oranges, leur adjoindre une petite cuillère rase à soupe de moutarde de Dijon, une cuillère à soupe de fromage blanc 0%, ou de mascarpone, un oeuf dur. Mixer le tout et assaisonner à sa convenance.

Dressage

Dans un cercle de 10cm de diamètre et 2cm de hauteur (si l'on n'a pas de cercle, on peut se servir d'un cerclage d'une boîte de camembert). Dans ce cercle, remplir les 2/3 par l'appareil refroidi au saumon, finir par la tomate concassée à l'orange confite. Servir le tout arrosé d'un joli trait prononcé à la vinaigrette crémeuse de jus d'orange.

Suggestions
Salicornes : l'équipe de La Côte fait elle-même sa cueillette de salicornes et les prépare au vinaigre blanc avec des aromates. Une démarche que vous aussi pouvez effectuer. Vous en trouverez également en bocaux en grande distribution, souvent malheureusement marinées au vinaigre de basse qualité. Mais il suffira de les blanchir plusieurs fois pour enlever le goût du vinaigre et de la préparation industrielle.
Tomates : «Plus la tomate sera hors saison ou de grande surface, plus il faudra rectifier l'assaisonnement», insiste Pierre Michaud. L'essentiel de cette recette, c'est de concevoir une tomate goûteuse, débarrassée de son eau de végétation, sans acidité, bien relevée.

> Boisson
Pour accompagner ce plat, le chef suggère un Pouilly fumé «Les cris», maison Cailbourdin. Ce produit en cépage Sauvignon, très minéral accompagnera très bien les rillettes de saumon et «tiendra la dragée haute à l'ensemble des parfums de l'assiette, ainsi qu'à son onctuosité...» www.domaine-cailbourdin.com
La Côte Impasse Parc Er Forn 56340 Carnac. 02.97.52.02.80.
Fermé lundi et mardi midi (en juillet et août) et lundi, samedi midi et dimanche soir (de septembre à juin) www.restaurant-la-cote.com

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