Edito.
L'analyse politique d'Hubert Coudurier

Recettes

Entrée. Saint-Jacques, écume de vanille et endives caramélisées

10 octobre 2009

Les premières coquilles sont là. Profitons-en. Nicolas Jouret, de l'Eden à Vannes, propose de les savourer avec une sauce au siphon. Aérien et très tendance !

Pour quatre personnes Temps de préparation : 20 mn

Ingrédients

- 16 noix de Saint-Jacques
- 1 gousse de vanille
- 15cl de fumet de poisson
- 4cl de vermouth
- 10cl de crème fraîche liquide
- Une pincée d'agar-agar
- Sel, poivre
- Un kilo d'endives
- 50g de beurre
- 100g de sucre
- Huile d'olive

Préparation

Faire chauffer le fumet de poisson (sachet prêt à l'emploi) avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser 10 minutes. Faire chauffer la poêle à feu vif, ajouter de l'huile d'olive, jeter les noix, bien les saisir des deux côtés. Saler, poivrer. Les réserver au chaud. Déglacer la poêle avec le vermouth, ajouter le fumet et la crème fraîche, puis l'agar-agar (ou à défaut de la gélatine, lire ci-dessous).
Donner un bouillon, verser le liquide bien chaud dans le siphon en filtrant. Attendre un peu que la température baisse et insérer une cartouche.
Bien secouer avant de servir. Nettoyer les endives, les essuyer. Les couper en lamelles, les faire revenir au beurre,
à feu assez vif très rapidement, pour leur enlever leur eau, tout d'abord puis à feu doux, jusqu'à coloration.
Ajouter ensuite le sucre et laisser caraméliser, en surveillant attentivement pour arriver à la bonne couleur.

Dressage

Déposer sur l'assiette les endives, disposer les noix de Saint-Jacques dessus, et napper avec la sauce au siphon.

Boisson
Vincent Thomas, de l'Eden, suggère un vin blanc, un vin de Loire, Ménetou Salon, par exemple, à apprécier bien frais.
L'Eden 3 rue Pasteur à Vannes. Tél. 02.97.46.42.62.

Agar-agar. Un gélifiant naturel

Agar-agar ? Ce nom aux sonorités asiatiques est en fait un puissant gélifiant, obtenu à partir d'algues rouges. Il remonte à bien longtemps puisque sa découverte, fortuite, date du XVIIe siècle. Un cuisinier japonais l'aurait obtenu en faisant bouillir un reste de nourriture contenant ces algues rouges. Sa préparation une fois refroidie s'est transformée en gelée ! Neutre au goût, l'agar-agar peut servir à la réalisation de flans salés, sucrés, de crèmes, terrines et autres bavarois sans utiliser ni oeufs ni gélatine. Sur le plan pratique, mieux vaut utiliser la version en poudre (plus pratique que celui vendu, au rayon bio, en paillettes ou en barre). Et surtout ayez la main légère : 2g suffisent pour gélifier un demi litre de liquide ! Mélangez la poudre, portez à ébullition, laissez frémir, puis versez dans un récipient et laissez refroidir. Ensuite, il faut compter 1 à 2 h au réfrigérateur pour que la texture prenne bien.