Plat. Ormeau du Trégor, mousseline de petits pois, croustillant de pied de porc
6 mai 2011
Pour 8 personnes.
Temps de préparation : 30 mn.
Temps de cuisson : 20 mn.
Ingrédients
Base : 16 pièces d’ormeaux - 150 g de beurre demi-sel.
Tuile de jus de veau : 30 g de farine - 300 g de fond de veau (que l’on va réduire aux deux tiers).
Crispy de pied de porc : 300 de pied de porc -50 cl d’huile de pépins de raisin.
Petits pois : 1 kg - 1,5 l d’eau.
Préparation
Mélanger la farine, le fond de veau pour obtenir la pâte à tuile et cuire de très fines galettes dans une poêle anti-adhésive.
Tailler les pieds de porc en tout petits dés et les faire revenir à l’huile de pépins de raisin afin qu’ils deviennent bien croustillants.
Écosser les petits pois, les plonger dans l’eau froide, faire bouillir. Cuire 10 mn.
Les mixer et les passer au tamis.
Poêler les ormeaux en lamelles au beurre durant 3 à 4 minutes. Les émincer et dresser.
Dressage
Sur l’assiette, confectionner des socles avec du gros sel mélangé à du blanc d’œuf pour le solidifier. Mettre une grosse cuillère de mousseline de petits pois au fond des deux coquilles d’ormeau. Ajouter quelques crispys de pied de porc, puis les ormeaux émincés. Poser ensuite la coquille sur le cercle de gros sel (elle sera ainsi calée).
Servir la tuile de jus de veau à part.
Variante
Mickaël Tanguy suggère de remplacer les petits pois par de la betterave ou par du topinambour. Dans ce dernier cas, il faut remplacer l’eau de cuisson par du lait.
Conseils
Pour que la chair des ormeaux soit tendre, le chef procède en deux étapes : il préconise de les mettre 48 h en bas du réfrigérateur dans leur coquille, puis il les décoquille, les éviscère et les remet ensuite 24 h au frigo. Ensuite, il les tape avec un petit maillet en bois, dans un linge.
Boisson
Un Saint-Joseph Blanc, Bernard Gripa, 2009.
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