Recettes

Plat. Moules à l'andouille ou maraîchères

6 janvier 2009

Après le tartare de harengs, Marc Boënnec, chef du Café du port, au Dourduff, en Plouezoc'h, nous invite à déguster des moules à l'andouille ou maraîchères. Suivront un filet de lieu jaune et sa crème aux agrumes, un sauté de veau aux fruits secs, puis, au dessert, c'est une tarte au lait ribot qui mettra un point final à ce menu.

Pour six personnes

Ingrédients
- 3 kg de moules de bouchot
- 600 g d'andouille de Guémené
- 30 g de moutarde forte
- 60 g de moutarde à l'ancienne
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 50 g de beurre
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc

Préparation
Dans un saladier, mélanger les moutardes et la crème fraîche liquide. Ajouter l'andouille coupée en petits morceaux. Réserver. Faire fondre le beurre dans un grande casserole. Ajouter les échalotes finement émincées. Couvrir et mettre à feu doux pour que les échalotes partent en compote (5 mn) en faisant bien attention à ce que le beurre ne brûle pas et que les échalotes ne noircissent pas. Ajouter les moules dans le récipient et le vin blanc. Remuer et ajouter la préparation à l'andouille en mélangeant bien. Ne pas saler, ne pas poivrer. Ajouter juste un peu de persil au moment de servir.

Cuisson des moules.- Dans un grand récipient, cuire les moules à feu très vif, à couvert. Quand la fumée s'échappe du couvercle, mélanger fermement une seule fois pour mettre dessous les moules qui sont sur le dessus. Recouvrir et poursuivre la cuisson. Quand ça fume intensément à nouveau, c'est cuit !

Le Café du port à Plouezoc'h. Tél. 02.98.67.22.40.

Du Valençay à l'Alsace

L'AOC Valençay rouge « Le Clos du Château », du domaine Claude Lafond dans l'Indre, accompagnera agréablement les moules à l'andouille. Aux confins du Berry et de la Touraine, le vignoble est exploité sur 130 hectares, dont trois pour le « Clos du Château ». La finesse et la fraîcheur du Gamay (60 %) et du Pinot noir (20 %), associées à la structure du Côt (20 %), confèrent à ce vin rouge une excellente aptitude à accompagner également les viandes rouges, grillées et en sauce.

« Le Clos du Château », à 6,85EUR la bouteille, est conseillé par la Cave des Jacobins, à Morlaix (29). Tél. 02.98.88.05.54.

Pour accompagner les moules maraîchères, l'Alsace Riesling Patergarten, du domaine Paul Blanck à Kientzheim dans le Haut-Rhin, sera un bon choix. Plantées sur des sols de sables et de graves, ce riesling 2004, à la robe blonde aux reflets dorés, séduit d'emblée par ses notes minérales. La bouche est dense et profonde, bien structurée, marquée par des arômes de pamplemousse. Ce vin peut également accompagner un carpaccio de poisson ou une araignée de mer.

Le Riesling Patergarten, à 10,20EUR la bouteille, est proposé par « La Cave » à Quimper. Tél. 02.98.64.31.27

Préparation des moules

Enlever, à la main, les barbes des moules.
Mettre les moules dans l'évier et les rincer à l'eau claire.
Vider l'eau et les frotter pour décoller les petits coquillages fixés à la coquille.
Bien nettoyées, les moules, à la cuisson, laisseront un jus bien clair.

Ou moules maraîchères

Ingrédients pour six personnes
- 3 kg de moules de bouchot
- 50 g de beurre
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc
- 3 poireaux
- 3 beaux navets
- 3 carottes
- 3 branches de céleri
- 20 cl de crème liquide
- une pincée de safran
- 5 feuilles de verveine séchées

Préparation des légumes
Prendre les poireaux et ne garder que le blanc et le début du vert, les couper en quatre dans le sens de la longueur, puis les tronçonner en morceaux de 2 cm.
Les plonger dans une bassine d'eau. Ils vont flotter.
Les frotter entre eux pour enlever la terre.
Les récupérer délicatement. Réserver.
Éplucher les navets, les couper en dés de 2 cm.
Réserver.
Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons de 1 cm.
Réserver.
Nettoyer les branches de céleri sous l'eau, enlever à l'aide d'un économe les fils les plus épais (facultatif), les couper en tronçons de 1 cm.
Réserver.
Étuver les poireaux et le céleri avec 50 g de beurre à feu doux (20 mn), saler et poivrer.
Cuire les navets et les carottes séparément dans de l'eau bouillante salée (20 mn), ils doivent rester croquants.
Y ajouter les poireaux et le céleri étuvés et rajouter 20 cl de crème fraîche liquide et la pincée de safran.

Cuisson des moules
La cuisson des moules est à peu de choses près la même que pour la recette précédente. Mais pour cette recette, faire infuser les feuilles de verveine dans 5 cl de crème fraîche liquide, à feu très doux pendant 30 mn, la crème doit être teintée. La passer au chinois et ajouter cette préparation au jus de cuisson des moules.