Recettes

Plat. Mignon de porc farci au chèvre et olives noires

15 mai 2010

Le restaurant brestois Le Bouche à Oreille sert une cuisine inventive, riche en saveurs et haute en couleur. Pendant tout le mois de mai, son chef, Daniel Daoulas, partage sa passion en proposant des recettes mariant fantaisie, simplicité... et gourmandise !

Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 min

Ingrédients

- 2 filets mignons de porc (450g à 500g pièce)
- 100g de champignons de Paris
- 30g d'échalotes
- 10cl de vin blanc
- Bûche de chèvre (spécial cuisson)
- 10cl de crème liquide
- 15 olives noires dénoyautées
- 20g de moutarde de Dijon
- Sel et poivre blanc.

Progression

Dénerver les mignons de porc, puis les ouvrir dans le sens de la longueur. Laver et couper les champignons en quatre. Les cuire dans une poêle avec un filet d'huile, saler et poivrer. Une fois que les champignons sont bien cuits, déglacer avec le vin blanc et ajouter la crème liquide, faire réduire aux trois quarts. Ensuite, mixer le tout au robot, y ajouter un blanc d'oeuf. Réserver dans un récipient en plastique. Hacher grossièrement les olives noires au couteau, et couper la bûche de chèvre en rondelles. Farcir les filets mignons de porc: pour commencer, badigeonner avec une fine couche de moutarde, puis disposer les champignons hachés, tout le long du filet. Avant de refermer les filets mignons, ajouter les rondelles de chèvre et les olives noires. Les refermer et les entourer de ficelle de cuisine, afin d'éviter que la farce ne s'échappe lors de la cuisson.

Cuisson

Faire dorer les filets mignons dans une poêle des deux côtés, saler et poivrer. Dans un four préchauffé, cuire ensuite les filets mignons à une température de 175º C pendant une dizaine de minutes (suivant la grosseur des filets). Servir avec un gratin de pommes de terre ou de courgettes.

> Boisson
Pour accompagner cemignon de porc, Daniel Daoulas conseille un vin depays d'Oc, le Cabernet franc de Grange Philippe. Le Bouche à Oreille 10 rue Massillon, à Brest (29). Tél.02.98.46.14.20.