L'Entretien
Laurent Meijer, Directeur de recherches

Recettes

Plat. Lotte au cidre, artichauts, chou-fleur, grenaille de pays

28 septembre 2009 à 14h26

Cuisinier étoilé de son restaurant La Clarté, en Perros-Guirec, Daniel Jaguin met tout le Trégor dans votre assiette avec sa recette de lotte au cidre, artichauts, chou-fleur et grenaille du pays. Mariage de la terre et de la mer, ce plat mêle la chair ferme d'un poisson sans arête aux légumes rustiques du pays. Le tout lié par la douceur fruitée de la sauce au cidre.

Pour quatre personnes. Temps de préparation: 50 mn.

Ingrédients

- 600g de filet de lotte - 240g de grenaille (petites pommes de terre nouvelles du pays) - 3 fonds d'artichauts camus de Bretagne - Œ de chou-fleur - 20g de vinaigre de cidre - 40g de cidre - 2 échalotes - 250g de fumet de poisson - 50g de crème fraîche - 300g de beurre salé.

Préparation des légumes

Éplucher et laver les pommes de terre. Les cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante salée, réserver. Laver à l'eau claire, puis tourner les fonds d'artichauts: enlever les feuilles et la queue. Cuire les fonds d'artichauts 20 minutes dans de l'eau bouillante salée. Retirer le foin. Tailler les fonds en quartiers et réserver. Laver à l'eau claire le chou-fleur. Détacher ses sommités et les cuire 10 minutes à l'anglaise (à découvert dans un grand volume d'eau bouillante salée), réserver. Pour chaque légume, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Préparation de la sauce

Dans une casserole, réduire à sec les échalotes émincées, le thym, le laurier et le poivre mignonnette. Ajouter le vinaigre et le cidre. Réduire à sec. Ajouter le fumet de poisson, réduire de moitié. Passer au chinois, ajouter la crème, réduire à nouveau de moitié, monter au beurre (incorporer au fouet des morceaux de beurre froid dans la sauce), rectifier l'assaisonnement (sel, poivre), réserver au chaud.

Préparation du plat

Dans une poêle antiadhésive, colorer les pommes de terre au beurre, même chose avec l'artichaut et le chou-fleur, mélanger et réserver dans un récipient allant au four. Tailler la lotte en portions de 150g. Poêler les morceaux de lotte, assaisonner (sel poivre), et leur donner une légère coloration. Disposer sur les légumes. Finir de cuire le tout au four à 200 °C pendant 5 minutes environ.

Dressage

Servir la lotte au cidre dans le récipient de cuisson ou sur une assiette individuelle, accompagnée des légumes et de la sauce. Quelques touches de couleur, avec une fleur de moutarde et une tomate cerise, ajoutent à la poésie du plat.

Le fumet de poisson
Réalisé avec des arêtes de trois poissons demandées à son poissonnier (turbot, lieu, barbue ou saint-pierre mais surtout pas l'os de la lotte car il donne peu de goût), un poireau, un oignon, un bouquet garni (thym, laurier, persil), pas de carotte (car elle apporterait un petit goût sucré et cela fait tourner le fond). Faire suer la garniture 5 mn dans 50g de beurre. Ajouter les arêtes et laisser suer 5 mn. Mouiller avec 30cl de vin blanc et un peu d'eau (trois volumes d'eau pour un de vin blanc) et laisser frémir 1h. Dégraisser et passer au chinois.

Boisson
Pour accompagner ce plat, Daniel Jaguin conseille un Chablis 1er Cru «Côtes de Lechet» Bernard Defaix. Pour ceux qui préfèrent un vin rouge, il conseille un Cairanne Cuvée d'Estevenas Domaine Rabasse-Charavin.

La lotte, un poisson qui se prépare comme une viande

Dans la mer, son élément, on l'appelle baudroie mais sur les étals des poissonniers, elle est plus souvent commercialisée sous le nom de lotte. On la trouve toute l'année sur les marchés, mais sa pleine saison s'étend de mars à octobre. Son allure est plutôt disgracieuse car sa tête, dotée d'une énorme bouche, est plus large et presque aussi longue que sa queue qui mesure, en moyenne, de 30 à 60 centimètres. La France en est le premier consommateur et producteur. Le plus gros port de débarquement est Le Guilvinec (Sud-Finistère) avec 45% des apports (sources Ofimer). Sa texture ferme et goûteuse lui vaut souvent d'être comparée au homard. À l'achat, sa chair doit être ferme et d'un blanc nacré. Sa préparation est assez simple puisqu'elle n'est pas pourvue d'arêtes mais d'un os. Retirer la grosse peau grise, et également la peau translucide. Elle peut ensuite se préparer comme une viande: en gros dés, sautée dans du beurre puis citronnée et agrémentée de ciboulette ciselée ou simplement au gril, badigeonnée d'huile d'olive, salée et poivrée ou saupoudrée d'épices. Elle peut aussi être rôtie, lardée et farcie aux herbes et cuite au four ou en sauce (curry, lait de coco, tomates...). Elle s'accompagne de légumes, pourquoi pas des cocos de Paimpol, ou de riz. Pour les plus soucieux de leur ligne, elle se cuit à la vapeur, pochée, au micro-ondes ou en papillote au four.