Recettes

Plat. Filet mignon de porc aux champignons des bois

19 septembre 2009

C'est l'époque des champignons. Leurs belles formes et couleurs attirent l'oeil sur les étals des marchés. Vous les dégusterez avec un tendre filet mignon de porc et un peu de purée de pommes de terre. Éric Le Duc, du restaurant Le Viaduc à Morlaix, vous livre une recette qui régalera toute la famille.

Pour six personnes Temps de préparation 50 mn.

Ingrédients

- 1,2kg de filet mignon de porc - 800g de champignons de saison (girolles, trompettes, chanterelles, cèpes..., on trouve des mélanges forestiers sur les marchés et dans les commerces) - 2 échalotes - 3cl de vin blanc - 50cl de crème liquide - 170g de purée de pommes de terre par personne - 40g de beurre - Sel, poivre

Préparation

Dans une poêle, mettre le beurre et saisir le filet mignon sur toutes les faces. Saler, poivrer et mettre de côté. Dans la poêle, dans le jus de cuisson du filet mignon, faire sauter les champignons préalablement bien lavés et séchés dans un linge. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter les échalotes émincées et laisser suer à feu doux 1 à 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire le vin blanc presque à sec et rajouter la crème liquide. Laisser réduire de nouveau jusqu'à consistance nappante. Vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel et du poivre, si nécessaire. Couper le filet mignon en médaillons et les passer dans la sauce afin de les réchauffer.

Dressage

Disposer les médaillons bien chauds dans l'assiette. Napper avec la sauce et les champignons. Accompagner d'une purée de pomme de terre.

La purée de pomme de terre

Il faut: 1kg de pommes de terre (des sambas), 250g de beurre, de la crème liquide, sel et poivre. Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée pendant 30 mn (les sambas sont grosses). Les éplucher, les couper grossièrement et les écraser au presse-légumes. Incorporer le beurre, une pincée de sel et ajouter la crème liquide jusqu'à obtenir la consistance d'une purée.

Boisson Pour accompagner ce plat, Éric conseille un vin rouge: «Folle Noire d'Ambat» du Domaine le Roc (Famille Ribes), pour son nez de cerises noires et de fleurs délicates, à 8,70 EUR la bouteille. Restaurant Le Viaduc Terroir et Marée Bleue 3 rampe Saint-Melaine 29600 Morlaix Tél.02.98.63.24.21.