Recettes

Plat. Effilochée de pied de cochon mousseline au vin de voile

21 mars 2009

Tout au long de ce mois de mars, Alain Orillac et son équipe du restaurant Le Bretagne à Questembert (56) proposent leurs recettes de plats délicats et surprenants. Un bel aperçu de la cuisine raffinée qui fait la réputation de l'établissement.

Pour 4 personnes Préparation: 30 min Cuisson: 3heures

Ingrédients

Pour les pieds de cochon: - 2 pieds de cochon Garniture: - 1 carotte - 1 poireau - 1 oignon - bouquet garni Pour la mousseline au vin jaune: - 15cl de vin jaune (vin du Jura) - 6 oeufs - 6 jaunes - 150g de beurre - 20cl de crème fouettée Pommes de terre: - 400g de pommes de terre Pour 200g de pulpe de pommes de terre: - 160g de crème liquide - 40g de beurre - 50g de noisettes torréfiées

Préparation

Pied de cochon: Cuire les pieds de cochon à l'eau avec la garniture aromatique: porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter trois heures. Effilocher (émietter) les pieds en enlevant la peau, réserver. Mousseline au vin jaune: Mélanger les ingrédients le vin les oeufs et les jaunes dans un cul-de-poule, au fouet, jusqu'à obtention d'un sabayon (un appareil mousseux), que l'on fait cuire au bain-marie jusqu'à ce que le mélange soit bien épais (3-4 min). Mixer au cutter avec les 150g de beurre. Rajouter la crème fouettée au dernier moment, pour alléger la mousseline. Maintenir au chaud. Purée de pomme de terre: Cuire les pommes de terre en robe des champs (les plonger entières dans de l'eau froide et cuire 30 min à petits bouillons). Les éplucher puis les sécher dans un four à 150°C, pendant une heure. On les coupe alors en deux et on les écrase dans un tamis pour récupérer la pulpe. Pour les 200g de pulpe de pomme de terre environ que l'on obtient, incorporer 160g de crème liquide et 40g de beurre.

Dressage

Mouler la purée dans un emporte-pièce rond, au centre de l'assiette. Autour, verser la mousseline de vin jaune, et par-dessus l'effilochée de pied de cochon, intercalée avec des noisettes grillées au four. On peut ajouter un peu de cerfeuil pour la décoration. Restaurant Le Bretagne 13, rue Saint-Michel à Questembert (56). Tél.02.97.26.11.12.