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Plat. Dos de merlu cuit au plat en croûte d'herbes fraîches

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Damien Victor-Pujebet, du restaurant La Cigale Égarée, à Quimperlé poursuit ses délicieuses associations de saveurs avec ce Dos de merlu cuit au plat en croûte d'herbes fraîches «extrême réductionde fumet au chorizo».

Pour 4 personnes.
Préparation: 20 mn.
Cuisson: 20 mn (à la poêle) puis 8 mn (sous le grill du four).

Ingrédients

- 2 feuilles de papier sulfurisé
- 4 filets de merlus de 200g
- 5cl d'huile d'olive
- fleur de sel
- piment d'Espelette (facultatif)
- 200g de beurre pommade (1/2 sel)
- 200g de persil plat
- 5g d'estragon
- 5g de menthe fraîche
- 100g de chapelure
- 1/4 litre de fond de volaille
- 4cl de vin blanc sec
- 100g de chorizo

Préparation

Mixer le beurre avec la chapelure, les herbes... Étaler le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 5mm. Découper le beurre en lamelles de 3cm de large à l'aide d'une paire de ciseaux. Mettre les bandes au congélateur pendant 15 mn. Faire lever les filets de merlu par votre poissonnier. Tailler les pavés dans la partie la plus charnue des filets. Assaisonner et faire rôtir, sur la peau, à l'huile d'olive (à petit feu) dans une poêle. Le dessus du poisson doit rester nacré. C'est la limite de cuisson et c'est ce petit millimètre nacré qui fait que le poisson reste tendre. En fin de cuisson, retirer les bandes de papier du froid. Séparer le papier du beurre puis masquer les dos de merlu avec. Passer les pavés sous le grill du four jusqu'à obtention d'une fine croûte. Déglacer dans la poêle chaude le fond de volaille, les 4cl de vin blanc sec et le chorizo avec une noisette de beurre, laisser réduire au trois-quarts.

Dressage

Disposer le jus autour du poisson. On peut le déguster tout seul ainsi. C'est simple et savoureux. Les herbes vont apparaître, par petites notes, longtemps en bouche. Le chorizo est découpé en lamelles ou en petits dés. On l'utilise un peu comme du poivre. Il est ici dans les lentilles vertes du Puy. En accompagnement, Damien Victor-Pujebet a choisi un demi-fenouil poêlé par personne. Ce dernier est cuit environ un quart d'heure (jusqu'à ce qu'il soit moelleux) à couvert dans un fond d'eau avec une noisette de beurre. Il y ajoute une fleur de macis. C'est l'enveloppe rouge de la noix de muscade. Des lentilles du Puy (rinçage et cuisson indiquée sur le paquet: 1h à couvert ou 30 mn en autocuiseur) complètent l'assiette.

>Autre suggestion
À la place des lentilles et du fenouil, Damien Victor-Pujebet suggère un millefeuille de pâtes fromage blanc basilic. Ingrédients: lasagnes, 1kg de fromage blanc, 1 beau bouquet de basilic. Précuire des lasagnes et les dresser en millefeuille. Entre chaque couche, mettre du fromage blanc mixé avec du basilic. Saler, poivrer. Vérifier que tout est bien tassé. Mouiller avec un bouillon de volaille 1mm au-dessus de la dernière couche de pâtes. Cuire environ 20 mn à 180ºC au four.

>Pour accompagner
Le vin conseillé par Damien Victor-Pujebet pour accompagner ce plat est un vin blanc de pays des Côtes de Gascogne: Étoile, domaine de Joy 2008. «Il y a du fruit, de la fraîcheur, de la minéralité. C'est de la gourmandise».

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