Recettes

Plat. Bar poché dans un jus de ratatouille, écailles de légumes

14 mars 2009

Tout au long de ce mois de mars, Alain Orillac et son équipe du restaurant Le Bretagne à Questembert (56) proposent leurs recettes de plats surprenants et délicats. Un bel aperçu de la cuisine raffinée qui fait la réputation de l'établissement.

Pour 4 personnes Préparation:45 min Cuisson:60 min

Ingrédients

- 1bar de 1,2kg ou 4 filets de 250g (*) Pour le jus de ratatouille: - 2 tomates - 1 bulbe de fenouil - 2 courgettes - 1 aubergine - 1 oignon - 1 tête d'ail - 1/2l de vin blanc - 1l d'eau - 1 pincée d'épices raz el hanout Pour le jus de légumes: - 1 courgette - Fécule: 1 c.à café - 50g d'olives noires - 1 poivron rouge Pour les écailles de légumes: - 1 courgette verte - 1 carotte - 1 poivron jaune - 50g de beurre clarifié

Préparation

Jus de ratatouille: Suer les légumes: les faire colorer dans une poêle avec un peu de beurre clarifié. Déglacer au vin blanc, puis mouiller avec un litre d'eau. Réduire de moitié. Conserver la moitié du bouillon, qu'on utilisera pour cuire les filets de bar. Réduire le jus restant, puis monter au beurre (on incorpore 50g de beurre dans le bouillon avec un petit fouet) avec une pincée de raz hel hanout. Cuire le bar 5 min à frémissement. Jus de légumes: Centrifuger une courgette et lier à la fécule. Mixer au robot les olives noires et détendre à l'eau. Passer le tout au chinois. Pocher le poivron rouge à la vapeur, ou 5 min dans l'eau bouillante, et mixer au robot. Écailles de légumes: Tailler la courgette verte, la carotte et le poivron jaune, et les blanchir: porter à ébullition dans l'eau, les sortir, égoutter et passer à l'eau froide. Les monter en écailles sur un papier sulfurisé, qu'on aura coupé en rectangles aux dimensions des filets. Réchauffer au four en ayant au préalable tamponné avec du beurre clarifié.

Dressage

Faire les traits de couleur sur l'assiette avec les trois jus de légumes: courgette verte, olive noire, poivron rouge. Disposer le bar par-dessus, et y placer délicatement les écailles, en enlevant le papier sulfurisé. En finition, verser par-dessus un peu de bouillon au beurre.

* Cette recette sera excellente aussi avec d'autres poissons, comme de la dorade ou du cabillaud. Beurre clarifié Une fois le beurre fondu, le laisser reposer dans la casserole. Écumez les éventuelles impuretés en surface, et récupérez le beurre en prenant soin de laisser au fond de la casserole la couche de «petit-lait». Ainsi débarrassé de sa caséine, le beurre ne brûlera pas à la cuisson. Restaurant Le Bretagne 13, rue Saint-Michel à Questembert (56). Tél. 02.97.26.11.12.