Recettes

Plat . Andouille de Guémené et purée de pommes de terre

6 janvier 2009

Amateur de produits du terroir, Mickaël Rouget, chef du restaurant La ribote à Plévenon, propose une recette d'andouille de Guémené et purée de pommes de terre. La purée peut être préparée à l'avance, vous la réchaufferez au micro-ondes et ensuite il n'y aura qu'à passer les rondelles d'andouille à la poêle. Ce plat sera un régal accompagné d'une salade verte.

Pour six personnes

Ingrédients
- 6 pommes de terre Samba
- 100 g de crème fraîche
- 50 g de beurre
- 3 cuillerées à soupe de moutarde à l'ancienne
- sel et poivre du moulin
- 4 belles tranches d'andouille de Guémené par personne

Préparation
LA PUREE.- Faire cuire les pommes de terre à l'eau pendant 30 minutes. Une fois cuites, les éplucher. Dans une casserole, à feu doux, chauffer le beurre et la crème fraîche. Ajouter le beurre, la crème fraîche et les cuillerées de moutarde à l'ancienne aux pommes de terre. Écraser les pommes de terre à la fourchette (si c'est trop épais, rajouter un peu de crème). Assaisonner.

L'ANDOUILLE DE GUEMENE.- Faire chauffer, de chaque côté, les tranches d'andouille, dans une poêle antiadhésive, quatre à cinq minutes.

Dressage
Déposer la purée dans une assiette et y ajouter les tranches d'andouille autour. On peut y ajouter un peu de confiture d'oignons rouges (recette ci-dessous), elle se marie très bien avec cette recette.

Restaurant La ribote, Lieu-dit Besnard à Plévenon (22). Tél. 02.96.41.43.76.

Le Marcillac AOC un vin de montagne vif

Nous vous proposons, pour accompagner l'andouille de Guémené, purée et confiture d'oignons rouges, un Marcillac AOC, la cuvée Laïris, du domaine du Vieux porche à Bruejouls dans l'Aveyron. L'exploitation familiale a été reprise en 1975 par Jean-Luc Matha, passionné et façonné par son pays.

Harmonieux en bouche

Ce vin de montagne, plein de vivacité, franc de nez, est un rouge très fruité, aux arômes de fruits rouges et noirs. Il est élaboré avec un unique cépage, le mansois, planté dans les rougières de Bruejouls, sur des coteaux argilo-calcaires. Il se boit jeune et pourtant évolue avec l'âge et donne un vin plus mûr avec des pointes épicées. Agréable et harmonieux en bouche, ce vin est à servir à la température de 17 ºC ou rafraîchi l'été à 14 ºC.

La cuvée Laïris du domaine du Vieux porche, à Bruejouls, tél. 05.65.72.63.29, est proposée, au prix de 8,30 EUR, la bouteille, par « Les Caves de mon Père », 8 avenue Baron-Lacrosse, ZAC de Kergaradec à Brest (29), tél. 02.98.02.34.17
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Il trône dans nos cuisines

Toujours à portée de main, l'oignon se glisse dans de nombreuses préparations : tartes, salades, soupes, plats mitonnés, chutneys et confitures... Bien pourvu en minéraux et oligo-éléments, l'oignon, consommé à petite dose mais régulièrement, contribue à améliorer le statut minéral de l'organisme. Il est recommandé pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Ce n'est pas seulement un aromate, il mérite sa place de légume dans nos menus. Une fois cuit, sa saveur s'adoucit, il devient plus digeste. On conseille d'éplucher les oignons sous un filet d'eau pour limiter l'évaporation des essences volatiles responsables des larmoiements. Utilisez un bon couteau pour éviter d'écraser les cellules, ce qui a pour conséquences de dégager les composés soufrés responsables de l'irritation des yeux. Coupez bien perpendiculairement au plan de travail.

Mickaël Rouget nous livre sa recette de confiture d'oignons rouges. Ingrédients
- 6 oignons rouges - 50 g de beurre - 50 g de sucre en poudre - 1 verre de vin rouge - 1/2 verre de vinaigre de vin

Préparation

Couper les oignons en lamelles fines. Dans une casserole, faire fondre le beurre et y ajouter les oignons. Les faire revenir sans coloration pendant 15 minutes. Ajouter les autres ingrédients et laisser cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'un mélange sirupeux. Cette confiture se garde une semaine au réfrigérateur et elle accompagne délicieusement les saucisses, les côtes de porc ou le canard.