Recettes

Médaillon de pintade farcie aux fruits d'automne

19 novembre 2011

Un plat généreux et familial. Voici la proposition «volaille» de Jean-Christophe Despinasse, chef au restaurant Ti Coz, à Quimper (*).

Pour 4 personnes Temps de réalisation: 30 min Temps de cuisson: 1 heure
Ingrédients
- 1 pintade désossée d'1,8kg - 60g de chair à saucisse - 8 figues séchées - 8 abricots secs - 1 carotte - 1 oignon rosé de Roscoff - 2 gousses d'ail - 1 branche de thym frais ou sec - 20cl de jus de volaille (se servir d'un petit cube du commerce pour plus de facilité). - 200g de champignons de Paris - 1 chou plat de Douarnenez - 60g de lard fumé (le couper en lamelles) - 70g de beurre - Sel et poivre - Ficelle du boucher
Réalisation
Ouvrir la pintade en deux. Saler et poivrer du côté de la chair. Au centre, glisser la chair à saucisse. Déposer quatre figues et quatre abricots à plat sur chaque demi-volaille. Rouler la volaille et la ficeler pour qu'elle tienne bien à la cuisson. Mettre de côté. Couper l'oignon, la carotte, le chou, les champignons, l'ail en morceaux. Les jeter, sauf le chou, dans une poêle ou cocotte à colorer, et ajouter les morceaux de pintade. Au bout de deux minutes, enlever la volaille. Ajouter le chou, puis les lardons. Remettre la pintade, puis ajouter le jus de volaille. Couvrir et faire cuire pendant une heure à feu doux. Toutes les 20minutes, arroser la volaille. Découper ensuite en médaillon la pintade.

* Ti Coz restaurant, Ty Sanquer, Quimper. 02.98.94.50.02. www.restauranticoz.com
[TIT-NOTE_B]Vin recommandé [/TIT-NOTE_B]

Un Bourgogne, Chassagne Montrachet rouge, 2008 chez Marc Colin. [TIT-NOTE_B]Conseils: [/TIT-NOTE_B]

le médaillon de pintade est proposé, ici, avec une purée de betterave, une purée de carottes, et un assortiment de petits légumes. D'après le chef, la pintade servie le lendemain a davantage de saveurs. Et est plus facile à découper.