Recettes

Huître, jus de pomme et mousseline de panais

24 septembre 2011

Dernier rendez-vous avec Stéphane Guillemin, de La Maison de Kerdiès (*) à Plougasnou (29) avec ces huîtres creuses au jus de pomme verte et une mousseline de panais à la noisette.

Pour 8 personnes Préparation : 1 heure Cuisson : 20 min.

Ingrédients

VERRINE DE PANAIS À LA NOISETTE 300 g de panais, 150 g de crème, 3 cuillères à café de purée de noisette bio (Biocoop), 1 tourteau de 600g, sel, poivre. HUÎTRE CREUSE, JUS DE POMME VERTE 8 huîtres creuses n° 3, 600 g de pomme verte, oejus de citron, 3 feuilles de gélatine.

Réalisation

VERRINE DE PANAIS À LA NOISETTE Éplucher, tailler à l'économe des lamelles de panais pour le décor, émincer les panais et les cuire 15 minutes dans un bouillon de volaille. Égoutter. Mixer au blender avec la crème et la purée de noisette. Réserver au frais. Cuire le tourteau dans l'eau bouillante 15 minutes et le décortiquer. Frire les lamelles de panais. Dresser la purée dans une verrine, ajouter le tourteau décortiqué mélangé avec un filet d'huile d'olive et décorer avec une lamelle de panais frite. HUÎTRE CREUSE, JUS DE POMME VERTE Faire tremper la gélatine dans l'eau froide durant 20 minutes. Passer les pommes à la centrifugeuse pour obtenir 300 g de jus et ajouter le jus de citron. Faire bouillir 50 g de jus de pomme, ajouter hors du feu la gélatine égouttée, mélanger et ajouter le reste du jus de pomme. Ouvrir les huîtres, les ôter de la coquille, nettoyer les coquilles. Remettre les huîtres dans leur coquille et couler la gelée de jus de pomme sur celle-ci. Réserver au frais. Mettre le reste du jus de pomme dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais. Disposer les huîtres sur l'assiette et, au dernier moment, ajouter la mousse de pomme.

* La Maison de Kerdiès, 5, route de Perhérel, Saint-Samson, Plougasnou. Tél.02.98.72.40.66. http://maison.kerdies.free.fr