Recettes

Homard pieds de cochon et huître

8 octobre 2011

Le chef Thierry Teffaine, du restaurant Les 3 Lunes à Dinan,a concocté une recette mêlant saveurs maritimes et terroir : un homard purée de coco paimpolais, pieds de cochon et huître.

Pour 4 personnes Temps de préparation: 2h Temps de cuisson: 8h.

Purée de coco

Ingrédients: 400g de coco paimpolais décortiqués, 50g de beurre demi-sel, 1 oignon, sel, thym. Ciseler l'oignon, le faire suer. Ajouter les cocos. Mouiller à l'eau avec le thym et laisser mijoter pendant 15 min. Ajouter le sel et refaire mijoter 15 min. Égoutter les cocos et les passer au blender, ajouter un peu de jus si nécessaire. Et monter au beurre.

Pieds de cochon

Ingrédients: 4 pieds de cochon, 1 carotte, 1oignon, 1 céleri branche, 1 gousse d'ail, 3clous de girofle, thym, laurier, sauge, sel, poivre. Blanchir les pieds de cochon (départ eau froide jusqu'à ébullition). Dans une sauteuse, faire revenir tous les légumes, ajouter les pieds. Mouiller avec de l'eau, assaisonner et porter à ébullition. Mettre un couvercle et cuire au four à 160 ºC pendant 8 heures. Égoutter, désosser les pieds, rectifier l'assaisonnement et les rouler en boudin dans du papier film. Refroidir.

Réalisation de l'assiette

Ingrédients: 2 homards de 400g, 400g de purée de coco, 20g de beurre demi-sel, 4 huîtres nº 2, farine de sarrasin, boudin de pieds de cochon (4 rondelles, 100g), 1 oignon, 1 carotte, 1 tomate, 50g de beurre demi-sel. Ébouillanter le homard 2 min afin de le tuer. Le décortiquer en mettant le corail de côté. Faire revenir les légumes et la carcasse de homard. Mouiller à hauteur et cuire 30 min. Mixer le beurre et le corail. Passer le jus de homard au chinois. Monter au beurre de corail (ne pas porter à ébullition). Ouvrir les huîtres, égoutter et passer la chair dans la farine de sarrasin. Frire à 160 ºC au dernier moment une petite trentaine de secondes. Faire revenir la chair de homard au beurre. Saler et poivrer.

Dressage

Dresser sur la purée chaude une rondelle de pied de cochon (juste un aller-retour au beurre), puis la chair de homard et le beignet d'huître pannée à la farine de sarrasin. Ajouter un cordon de sauce corail liée au beurre.

Vin conseillé

Châteauneuf du Pape 2008, Maison Amadieu. [TIT-NOTE_B]Restaurant Les 3 Lunes[/TIT-NOTE_B]

22, rue de La Lainerie, 22100 Dinan. Ouvert tous les jours, sauf dimanche soir et lundi. Tél.02.96.85.10.32.