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Recettes

Entrée. Verrine de chair d'araignée et cocos de Paimpol en vinaigre

6 janvier 2009 à 10h51

Les cocos de Paimpol sont toujours à l'honneur avec cette recette proposées par Yoann Péron, chef cuisinier au restaurant « Les trois rivières » à Tréguier (22).

Pour quatre personnes
Temps de préparation : 1 heure
Cuisson : 20 mn

Ingrédients
- 1 araignée de mer (pièce femelle d'1kg)
- 8 tomates
- 150 g de cocos Prince de Bretagne
- 1 botte de ciboulette
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
-1 branche de thym
- du laurier
- 3 cuillerées à soupe d' huile d'olive
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
- Poivre du moulin
- sel fin
- huile d'olive citronnée

Préparation
Jeter l'araignée dans l'eau froide et laisser cuire 20 minutes après ébullition. Égoutter, laisser refroidir puis décortiquer soigneusement.
Émonder les tomates et les rafraîchir. Les couper en quatre, les épépiner. Tailler en petits dés.
Réaliser une concassée avec les autres tomates : hacher finement l'oignon avec les quartiers de tomates, l'ail en gousse écrasée, la branche de thym et le laurier. Assaisonner. Laisser cuire à couvert jusqu'à l'obtention d'une purée. Enlever la garniture aromatique, mixer, rectifier l'assaisonnement. Conserver au froid.
Cuire 150 g de cocos et les laisser refroidir. Ajouter les échalotes et la ciboulette ciselées, les dés de tomates, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.
Assaisonner la chair d'araignée à l'aide d'huile d'olive citronnée, d'échalotes et de ciboulette ciselées. Monter la verrine selon l'ordre suivant : cocos - concassée de tomates - chair d'araignée. Décorer avec des germes de poireaux et du cerfeuil.

Le conseil du chef
Les cocos peuvent être cuits la veille car ils sont servis froids.