Recettes

Entrée. Noix de Saint-Jacques rôties et blinis de potimarron

6 janvier 2009

Stéphane Jézéquel, de l'Écume des jours à Roscoff (29) suggère une entrée aux couleurs et à la saveur de l'automne. Potimarron, champignons et noisette réchauffent avec gourmandise des Saint-Jacques tout juste pêchées en baie de Morlaix !

Saint-Jacques rôties, blinis de potimarron, bouillon parfumé aux champignons, éclats de noisettes : une entrée qui mélange la fraîcheur de la mer aux saveurs des sous-bois !

Pour quatre personnes

Ingrédients

- 12 Saint-Jacques
- 90 g de farine
- 50 g de blancs d'oeuf (soit l'équivalent de 2 à 3 blancs, mais mieux vaut peser)
- 225 g de potimarron
- 150 cl de lait
- 200 g de champignons (mousserons ou lentins)
- 150 g de bouillon de volaille
- 100 + 50 g de beurre-noisette

Préparation (20 minutes)
BLINIS.- Pour les blinis, cuire le potimarron coupé en tronçons dans de l'eau bouillante 10 mn, les passer ensuite au presse purée. Mélanger 225 g de cette purée avec la farine et les blancs montés en neige, assaisonner. Dans une poêle, mettre du beurre clarifié (*), y faire des petits tas de pâte, cuire 30 secondes de chaque face. Réserver à température ambiante.

BOUILLON PARFUMÉ AUX CHAMPIGNONS.- Laver, tailler les champignons. Les faire revenir au beurre, mouiller dans une casserole, moitié lait, moitié bouillon de volaille, laisser cuire 5-10 mn. Mixer le mélange puis passer au tamis. Monter avec 100 g de beurre (rajouter le beurre, petit morceau par petit morceau), réserver.
Au moment du repas, préchauffer le four à 100 ºC, réchauffer les blinis, 3 à 4 mn.
Cuire les Saint-Jacques à la poêle 3-4 mn, avec du beurre clarifié si possible pour ne pas les colorer.

Dressage
Poser chacune des noix sur un blinis dans une assiette, servir à part le bouillon de champignons dans un petit verre, parsemer l'assiette de noisettes concassées.

* Mettre le beurre dans une petite casserole placée sur un bain-marie sur feu doux. Faire fondre le beurre sans remuer. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir un peu. Écumer en surface en veillant à ne pas remuer le beurre. Vider le liquide jaune clair en laissant le sédiment laiteux dans la casserole. Jeter le sédiment.

Le conseil du chef
Vous pouvez préparer à l'avance le beurre clarifié, les blinis et le bouillon.

Vin
Un blanc, un Chablis par exemple.

L'Écume des jours Quai d'Auxerre 29680 Roscoff. Tél. 02.98.61.22.83.

Saint-Jacques. De mille façons...

La saveur délicate de la « noix » est recherchée par bon nombre de gourmets qui apprécient aussi une autre partie comestible, le corail. La noix de Saint-Jacques, très riche en protéines, est pauvre en matières grasses. Elle regorge de fer et de magnésium. Crue ou cuite (mais jamais trop longtemps pour ne pas perdre son fondant), on l'achète vivante, la coquille bien fermée. Elle est entrouverte ? Tapotez dessus : si elle se ferme, la fraîcheur est au rendez-vous. Côté recettes, la Saint-Jacques s'accommode de mille manières.

Mariée à la mandarine

En cette fin d'automne, voici une recette acidulée (source Ofimer) qui marie la noix à la mandarine. Une vraie gourmandise !
Pour 4 personnes : 12 noix, 40 g de beurre, 3 mandarines, 2 cuillères à soupe de graines de sésame, 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide, 6 brins de ciboulette. Sel et poivre
Faites fondre le beurre, ajoutez les graines de sésame et déposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle. Coupez les mandarines en deux et versez le jus sur les noix. Faites cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur des noix. Ciselez la ciboulette dessus, salez et poivrez légèrement. Ajoutez la crème fraîche et mélangez 1 minute avant la fin de la cuisson. Laissez réduire la crème en sauce épaisse et servez. À déguster avec un riz basmati ou une fondue de poireau. On peut remplacer la mandarine par du citron vert ou de l'orange, les graines de sésame par une pointe de couteau de curry.

Potimarron. Il n'en finit pas de surprendre

Très riche en vitamines A, C, D, E et en oligo-éléments dont la concentration, phosphore, calcium, magnésium, est importante mais aussi fer, potassium, silicium, sodium, il contient en plus de nombreux acides aminés essentiels, des acides gras insaturés, des amidons et une grande concentration de sucres naturels. De plus sa haute teneur en carotène (pro-vitamine A), deux fois plus que dans les carottes, en fait un aliment de prédilection pour la beauté du teint. Le potimarron, contrairement au potiron, n'a pas besoin d'être pelé. Il suffit de vider les graines à l'intérieur. Savoureuse, sa chair rappelle la saveur de la purée de châtaignes. Souvent cantonné aux soupes, le potimarron se prête à de nombreuses recettes, surprenantes, tels les blinis proposés ci-dessus, ou sucrées : la confiture de potimarron est délicieuse.... Les graines grillées à la poêle peuvent être également consommées.

Conservation

La conservation de cette courge est excellente, jusqu'à avril de l'année suivante dans une cave sèche. Plus elle est stockée, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent.