Recettes

Entrée. Maki breton...

8 juin 2010

Chaque samedi de ce mois de juin, Pierrick Le Roux, professeur de cuisine au lycée Bonne Nouvelle de Brest, vous propose une initiation à la cuisine aux algues. Pour commencer, un plat d'origine asiatique : le maki; et un autre plus près de chez nous : le feuilleté de la mer.

Pour quatre à six personnes
Préparation: 60 mn

Ingrédients

-100 g de riz rond japonais
-2 oeufs (omelette)
-50g de crevettes décortiquées
-50g de filet de saumon,
-1/2 concombre
-2 citrons
-3 cuillères d'huile d'olive
-5g de wakamé sec
-4 à 5 feuilles de nori
- Algues en paillettes
- Moutarde
- Sauce soja
- Vinaigre de riz
- Gingembre confit au vinaigre
- Wasabi
- Sel, poivre
- Sucre

À prévoir

- Un makisu, un tamis, un couteau

Préparation

Laver le riz. Le faire tremper 10 mn à l'eau froide avec sel, sucre et vinaigre de riz.
Cuire le riz 7 à 8 mn, dans de l'eau froide au départ et à couvert, en remuant à l'aide d'une spatule. Laisser gonfler 6 à 8 mn.
Égoutter le riz et le refroidir à l'air en l'aérant dans un tamis. Prévoir une vinaigrette avec les ingrédients : huile d'olive, moutarde, wasabi, sauce soja, sel poivre, jus de citron, vinaigre. Ajouter des algues en paillettes. Détailler le saumon en bâtonnets de 20cm environ de long et 1cm de côté. Les faire mariner dans un jus de citron et un peu d'huile d'olive 15 à 20 mn au frais. On peut aussi utiliser du saumon fumé. Détailler également le concombre en bâtonnets en évitant les graines (saler légèrement, faire dégorger). Réhydrater le wakamé et le cuire à l'eau bouillante salée si nécessaire. Confectionner une salade composée avec le riz, la vinaigrette, les crevettes, les algues, etc. Prévoir le makisu (lire ci-dessous). Y déposer la feuille de nori bien à plat et bien sèche. Disposer le riz sur la feuille (au centre) et ajouter le gingembre, le saumon, le concombre, le saumon et le wasabi sur le bord de la feuille sur toute sa longueur. Rouler l'ensemble avec le makisu (lire ci dessous). Laisser reposer quelques minutes et, avec un vrai couteau, détailler les sushi de 4cm environ. Servir frais.

>Variantes
Il est possible de varier la composition à l'infini : calamars, thon cuit dans le citron, radis noir,etc.

>Boisson
Un verre de vin blanc d'Alsace ou de muscadet accompagnera bien ces makis.

Le makisu

Dans la cuisine asiatique, un makisu est un petit set de table (22 cm x 20 cm en général) formé à l'aide de tiges de bambou. Il est principalement utilisé pour créer des makis.

Progression

- Mettre une feuille de nori coupée sur le makisu. Comme le riz est collant, une fois celui-ci mis, on ne peut plus recommencer.
- Déposer le bâtonnet de la garniture horizontalement. Puis mouiller avec les doigts l'espace sans riz pour que la feuille de nori soit bien collée après l'enroulement.
- Soulever le côté de nori face à soi avec le makisu en appuyant sur le bâtonnet pour qu'ils restent au centre. Replier en une seule fois, lentement, l'extrémité de nori.
- Soulever le makisu avec la main droite et, avec la gauche, faire rouler un peu, de manière à insérer, vers l'intérieur du rouleau, le côté venant d'être replié (cf photo).
- Une fois le côté entré, repositionner le nori au début du makisu et rouler l'ensemble de façon à bien former le maki.