Recettes

Dessert. Transparence à la poire épicée, mascarpone et caramel

28 mars 2009

Tout au long de ce mois de mars, Alain Orillac et son équipe du restaurant Le Bretagne à Questembert (56) ont proposé quelques recettes : un aperçu de la cuisine raffinée qui fait la réputation de l'établissement. Pour clore cette série, voici un dessert que l'on peut réaliser toute l'année.

Pour 4 personnes Préparation: 1 heure Cuisson: 30 min

Ingrédients

Poires pochées aux épices - 2 poires - 350ml d'eau - 35g de sucre - 1/2 gousse de vanille - 1 bâton de cannelle - 2 étoiles de badiane - ? jus de citron Crumble - 25g de beurre - 25g de sucre - 25g de poudre d'amande - 25g de farine Mousse mascarpone - 125g de mascarpone - 50g de crème - 2 blancs d'oeufs montés en neige - 25g de sucre - 1 gousse de vanille Caramel au beurre salé - 30g de beurre demi-sel - 120g de sucre - 155g de crème fleurette

Préparation

Poires pochées aux épices Mettre l'eau, le sucre, les épices et le 1/2 jus de citron dans une casserole avec les poires épluchées. Les cuire à couvert, à feu moyen, pendant 15 à 20 minutes. Les débarrasser et les réserver. Caramel au beurre salé Cuire le beurre et le sucre sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel, puis décuire à la crème (enlever du feu et y verser la crème). Laisser réduire 5 minutes à petit feu, en remuant de temps en temps. Réserver. Crumble Mélanger le beurre à température ambiante avec la poudre d'amande, le sucre et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Laisser reposer au réfrigérateur une heure (facultatif) puis émietter sur une plaque de four. Cuire à 180 ºC jusqu'à coloration (5 min environ). Mousse mascarpone Monter la crème au batteur et la réserver au frais. Dans un cul-de-poule, fouetter le mascarpone avec les grains de la gousse de vanille. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en pluie puis commencer le mélange de la mousse en ajoutant la moitié de la crème montée au mascarpone puis la totalité des blancs en neige et finir avec le reste de crème montée. Débarrasser dans une poche à douille cannelée et réserver au frais.

Montage

Dans un joli verre, déposer du caramel au beurre salé puis une fine couche de mousse mascarpone. Ajouter une demi-poire émincée avec du crumble et du caramel au beurre salé, puis finir avec une autre couche de mousse mascarpone, quelques dés de poire pochée, du crumble et bien sûr du caramel au beurre salé.

Restaurant Le Bretagne
13, rue Saint-Michel à Questembert (56). Tél. 02.97.26.11.12.