Recettes

Dessert. Pêche blanche à la glace à la verveine

8 août 2009

Plus frais et léger qu'une pêche melba, c'est très digeste... Cuisinier étoiléde son restaurantLa Clarté,en Perros-Guirec, Daniel Jaguin propose de réaliser l'une de ses grandes spécialités : la pêche blanche à la glaceà la verveine... du jardin. Un délice !

Pour quatre personnes. Temps de préparation: 45 mn.

Ingrédients

- 4 pêches blanches - 500g de lait - 500g de sirop de sucre (1/2l) - 250g de crème liquide UHT - 1 gousse de vanille - 6 jaunes d'oeufs - 40g de marmelade de prunes - 150g de sucre - 12 framboises - 1 botte de verveine

Préparation des pêches

Peler, pocher les pêches dans le sirop de sucre avec la gousse de vanille. Les cuire 10 minutes dans le sirop vanillé. Laisser 10 autres minutes dans le sirop feu éteint. Vérifier avec la pointe du couteau la cuisson, comme pour une pomme cuite. Le fruit doit rester ferme pour ne pas partir en compote mais le noyau doit pouvoir se détacher facilement. Réserver au froid.

Préparation de la glace

Faire bouillir le lait avec la crème et la verveine. Laisser infuser 15 minutes. Débarrasser la verveine du lait et de la crème. Verser lait et crème infusés sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire à feu doux jusqu'à la nappe de la spatule. Laisser refroidir, turbiner et réserver au froid (sorbetière ou turbine à glace).

Dressage

Égoutter les pêches et les dresser sur chaque assiette. Napper de marmelade de prunes. Disposer les framboises en décoration. Piquer la pêche d'un bouquet de verveine. Dresser la glace à la verveine à côté de la pêche.

Le sirop de sucre
Porter à ébullition 250g d'eau et 250 g de sucre.Stopper à ébullition. Laisser refroidir

La marmelade de prunes
Faire cuire 500g de sucre pour 1kg de fruits dénoyautés. Ne pas enleverla peau. Mijoter pendant une heure. Puis mixer.Réserver au frais.

La verveine
L'idéal est de l'avoir dans son jardin. On la trouve aussi, fraîche, sur le marché. Pour la conserver, on peut ensuite la faire sécher ou la congeler.

Boisson
Daniel Jaguin conseille d'accompagner ce dessert d'un Coteaux du Layon «Les Bruandières» Patrick Baudouin ou d'un Gaillac doux Mauzac Robert et Bernard Plageoles.

Restaurant La Clarté
24, rue Gabriel-Vicaire 22700 Perros-Guirec Ouvert tous les jours, sauf le lundi, en juillet et août, de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h. Hors saison, le restaurant est fermé le dimanche soir, le lundi et le mercredi. Tél.02.96.49.05.96. www.la-clarte.com