Recettes

Dessert. Makis aux fruits exotiques

6 janvier 2009

Éric Stéphan, de l'école de cuisine L'Atelier des gourmets à Quimper (29), a imaginé ces deux desserts exotiques. Ils ajouteront une note ensoleillée à votre buffet.

Pour six personnes

Ingrédients
- 6 crêpes de froment
- 180 g de riz rond
- 1 gousse de vanille
- 1 litre de lait entier
- 2 jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre en poudre
- 150 g de chocolat noir
- ½ litre de coulis de fruits rouges
- Fruits exotiques : ananas, kiwi, mangue...

Préparation
Les crêpes de froment peuvent être faites par vous ou achetées toutes faites. Mettre le riz dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition, puis le repasser sous l'eau froide et l'égoutter. Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole, mettre le riz, le lait, les graines de vanille et la gousse de vanille. Porter à ébullition et cuire à couvert et à feu doux pendant 25 mn. Au terme de la cuisson, ôter la gousse de vanille et laisser tiédir.
Couper les crêpes en rectangles de 15cm x 20 cm. Préparer vos fruits pour la garniture des makis.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre pour les faire blanchir. Rajouter cette préparation dans le riz, remuer et porter à ébullition quelques secondes.
Faire fondre le chocolat au bain-marie à basse température. Disposer les rectangles de crêpes sur du film alimentaire, à l'aide d'une spatule, étaler du chocolat sur toute la surface puis du riz sur les 2/3 de la longueur des rectangles de crêpes. Mettre des fruits coupés en bâtonnets sur la largeur de la crêpe (une fois les makis roulés, vous devez juste voir le fruit au milieu). Rouler la crêpe en vous aidant du film alimentaire, en serrant un peu mais sans écraser et souder avec la fin de la crêpe chocolatée Découper les makis en tronçons de 3 cm. Mettre au frais et servir avec un coulis de fruits rouges.

École de cuisine L'Atelier des gourmets, Rue de Stang Bihan 29000 Quimper. Tél. 02.98.64.22.81. Site : atelierdesgourmets.com

Soupe de fraises au poivre de Sichuan

500 g de fraises gariguette, 200 g de sucre, ½ bouquet de menthe, ½ bouquet de basilic, 25 g d'eau, 50 cl de sorbet citron vert, 5 g de poivre de Sichuan.

Préparation

Éffeuiller la menthe et le basilic, et garder quelques feuilles pour la décoration. Verser le sucre dans la casserole avec les 25 g d'eau, porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire cinq minutes. Retirer du feu. Ajouter le basilic ciselé et le poivre de Sichuan. Couvrir et laisser infuser une heure. Équetter les fraises, les couper en deux et les répartir dans les récipients en verre. Verser par-dessus le sirop filtré et mettre au réfrigérateur pendant deux heures. Sortir le sorbet citron vert un quart d'heure avant de servir. Incorporer la menthe ciselée, faire des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe trempées dans de l'eau tiède. Décorer l'ensemble avec les feuilles de menthe et de basilic restantes.

Les fraises. Des variétés aux saveurs différentes

Il existe différentes sortes de fraises, chacune avec ses caractéristiques gustatives.
La «« Darselect », grosse fraise juteuse, rouge orangé, est très parfumée, sucrée et légèrement acidulée. Elle est produite d'avril à juin dans les régions méridionales, essentiellement en hors-sol.
La « Gariguette »est la référence gustative. Récoltée de fin mars à fin juin partout en France, elle est juteuse, fondante et très parfumée.
La « Cigaline », récoltée en avril et mai en Dordogne, en Rhône-Alpes et dans le Val-de-Loire, est juteuse, sucrée et acidulée. Elle est plus douce que la Gariguette.
La « Charlotte » a un parfum légèrement musqué, moins prononcé que celui de la « Mara » des bois, mais plus riche et qui persiste plus longtemps en bouche. Elle est récoltée de mi-mai à octobre, La « Ciflorette », puissamment aromatique, très sucrée, juteuse et acidulée, rappelle la fraise des bois. On la récolte de mi-mars à mi-juillet.
La « Mara des Bois », très parfumée, fait penser à la fraise des bois et régale tout le monde de mi-mai à octobre. Son point faible : sa courte durée de conservation.
La « Fraise des bois » est une variété ancienne, la seule d'origine européenne. Elle est récoltée de mai à octobre. C'est une fraise rare et donc plutôt chère. Une fois achetées,consommez les fraises dans les 48 heures. Ne les lavez pas à l'avance, l'eau pénétrant rapidement dans les fruits, les ramollit. Il faut nettoyer la fraise au dernier moment et surtout avant de l'équeuter

Source : L'Atelier des gourmets