Recettes

Dessert. Délice de pommes aux trois saveurs

6 janvier 2009

Louis Leroy, chef du restaurant Le goéland à Trébeurden, réalise une cuisine du terroir subtile et inventive. Voici pour terminer le repas ce dessert riche en saveurs.

Pour quatre personnes

Ingrédients
- 12 pommes (6 Braeburn et 6 Reinettes d'Armorique)
- 20 biscuits cuillère
- 1 verre de Calvados
- 300 g de mascarpone
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 4 jaunes d'oeuf
- 200 g de beurre demi-sel
- 400 g de sucre en poudre
- 100 g de gelée de pommes

Préparation
LES POMMES.- Éplucher, sans les couper, les pommes et en réserver six entières (Reinettes) Couper en morceaux les six autres pommes épluchées (Braeburn) et les mettre dans une casserole avec 10 cl d'eau et 150 g de sucre en poudre. Laisser cuire à feu moyen pour obtenir une compote épaisse. Laisser refroidir. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Parsemer de sucre en poudre les six pommes entières et les disposer dans la poêle. Les faire cuire à feu vif pour les caraméliser en les retournant de chaque côté pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.

CREME MASCARPONE ET CREME FRAICHE.- Dans un saladier, battre le mascarpone avec les quatre jaunes d'oeufs et les 100 g de sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange soit bien ferme. Monter la crème fraîche liquide en la battant au fouet et ajouter la compote de pommes en mélangeant bien.

Dressage
Dans un saladier transparent, disposer la moitié des biscuits cuillère imbibés de Calvados. Poser les pommes entières sur le dessus. Verser la crème mascarpone et remettre dessus une couche de biscuits imbibés de Calvados. Verser dessus la compote et napper avec la gelée de pomme liquide. (il suffit de tiédir la gelée pour qu'elle devienne liquide). Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 30 mn. Ce délice de pommes se conserve 48 heures au régrigérateur, vous pouvez donc le préparer la veille.