Recettes

Bouillon de poule au citron et au Parmesan

2 janvier 2010

Au coeur de l'hiver, on va savourer ce bouillon et la poule gratinée au Parmesan: deux recettes simples et délicieuses. Ce mois-ci, Philippe Lattanzio, du restaurantDa Vinci à Brest, nous suggère tout un menu aux saveurs de l'Italie.

Pour six personnes Temps de préparation: 20 mn

Ingrédients

- 1 poule - 1 branche de céleri - 1 oignon piqué de 2 clous de girofle - 3 belles carottes - 1/2 feuille de laurier et une brindille de romarin - 100g de Parmesan «regigano» 24 mois râpé - 1 oeuf - 2 citrons - sel - 15 grains de poivre.

Préparation

Dans un faitout, disposer la poule plumée et vidée ainsi que tous les légumes lavés et épluchés. Couvrir largement d'eau froide. Saler très légèrement, ajouter les quinze grains de poivre, la demi-feuille de laurier, la brindille de romarin et porter à ébullition. Réduire alors le feu, écumer et laisser cuire à petits bouillons, couvercle un peu décollé, pendant environ deux heures, selon la taille et l'âge de la poule. Sortir la poule et les légumes du récipient. Les réserver pour une autre utilisation (lire ci-dessous). Passer le bouillon au chinois étamine pour le débarrasser des impuretés. Le remettre sur le feu pour le concentrer. Goûter puis rectifier l'assaisonnement. Pendant ce temps, casser un gros oeuf dans un bol et le brouiller rapidement à la fourchette. Zester les deux citrons en ne prélevant que la partie jaune de la peau. Hacher finement ces zestes. Couper le feu sous le bouillon. Y jeter les zestes de citron et bien mélanger. Incorporer sans attendre l'oeuf brouillé en remuant vivement le bouillon à la fourchette. Au contact du bouillon chaud, l'oeuf doit former des filaments blancs et jaunes.

Dressage

Servir dans une large assiette creuse et parsemer largement de Parmesan «reggiano» râpé. Buon appetito! En accompagnement Philippe Lattanzio conseille un blanc des collines orientales du Frioul, de la maison Alberice «Tocaï Friulano» 2006 (moins de 14 EUR la bouteille).