Morbihan

Patrice Caillault. Un grand chef dans le métro

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Patrice Caillault, le chef «une étoile» du domaine de Rochevilaine à Billiers, a clôturé, hier, trois jours de cours de cuisine dans le métro parisien. Une initiative de la RATP et du guide Champerard pour rendre la grande cuisine accessible à tous.

«Habituellement, de la fenêtre de ma cuisine, je vois l'océan», s'amuse Patrice Caillault en regardant un métro passer. Hier, si le chef breton étoilé a enfilé son tablier, ce n'était pas pour s'affairer derrière les fourneaux du domaine de Rochevilaine, mais pour descendre dans les sous-sols de la capitale. Pendant trois jours, les couloirs de la station de métro Miromesnil ont, en effet, accueilli une cuisine éphémère dans laquelle se sont succédé trois grands chefs venus dispenser aux voyageurs des leçons gratuites de haute cuisine.

Mettre le produit en valeur

L'objectif? Dévoiler trucs et astuces pour transformer trois ingrédients simples et pas chers en un plat raffiné que même les cuisiniers en herbe ne pourront pas rater! Après Éric Fréchon, du Bristol, à Paris, et Patrick Bertron, du relais Bernard Loiseau, à Saulieu, venus respectivement réaliser un menu à base de carottes et de choux, c'était au tour du chef breton de présenter trois recettes à base de pommes de terre. «La pomme de terre est considérée comme le légume du pauvre. Mais au lieu de faire des frites, je vais montrer qu'avec ce produit simple, on peut cuisiner autre chose. À chacun de faire preuve d'imagination pour mettre le produit en valeur», explique le Tourangeau d'origine. Lui qui se dit accroché à la Bretagne depuis 26ans «comme une bernique à son rocher», n'a pas manqué l'occasion de remplir son panier de quelques produits bretons. Au menu donc: une émulsion de pulpe de pommes de terre aux algues bretonnes servie sur des huîtres de Pentreff, blinis de pommes de terre à l'andouille de Guémené et madeleines de pommes de terre.

Habitué des lieux insolites

Devant des passagers attentifs, quoique surpris de trouver un grand chef dans leur trajet quotidien, Patrice Caillault décompose sa recette. Si l'événement est une première dans le métro, le chef breton est un habitué des lieux insolites. «J'ai déjà cuisiné en prison, en maison de retraite, dans des écoles... Les gens n'ont pas forcément l'habitude de fréquenter nos restaurants. C'est à nous d'aller vers eux pour leur faire partager notre passion et notre savoir-faire. La grande cuisine s'adresse à tout le monde», explique-t-il avant de répondre aux questions des passagers qui ne perdent pas une miette de ses conseils. Place ensuite à la dégustation. Irène, qui passait là par hasard, est ravie: «J'ai déjà pris des cours de cuisine, mais c'est souvent très cher. C'est intéressant de voir comment un grand chef utilise un produit de base». Sur un calepin, elle a noté la recette, dont elle compte bien se servir pour épater ses amis.

• Gwénaëlle Loaëc

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