Morbihan

Arts de la table. Entrez dans la 3e dimension

14 février 2012

Imaginez que votre assiette ne soit plus posée à plat sur la table mais qu'elle se dresse devant vous, comme la page d'un beau livre à contempler. C'est le concept imaginé par le Landernéen Philippe Picquette.

Téléportons-nous, l'espace d'un instant, au milieu d'un cocktail mondain. Smoking, petits fours, champagne. Ne serait-ce pas la soirée de l'ambassadeur? À quelques pas, les verrines nous font de l'oeil. Ce sont elles qui nous intéressent au premier chef. En effet, ces dernières portent en germe l'idée de l'assiette verticale que le Landernéen Philippe Picquette, âgé de 41 ans, entend développer via sa société Unel («unique» en breton).

Le goût du visuel

Voilà le raisonnement de ce dernier. Imaginons qu'au lieu d'amuse-bouche, ce soit un plat, une entrée ou un dessert qui nous soit ainsi servi. Il est certain qu'il faudrait alors un contenant d'une autre taille, aux dimensions plus importantes que ces verrines. Un contenant qui afficherait fièrement ses 12cm de haut. D'où son nom:l'assiette verticale. Pâtissier de formation, PhilippePicquette a déjà pas mal roulé sa bosse dans le milieu de la restauration. Un parcours qui l'aura vu passer par le département recherche et développement du glacier Rolland-Flipi, à Plouédern(29), puis mettre au point quelques recettes toujours référencées pour la marque LaLaitière (notamment la pomme façon tatin dans la gamme fruits pâtissiers) et, enfin, travailler au laboratoire central de la Brittany Ferries.

Véritable travail graphique

Autant d'étapes qui auront renforcé son goût pour la présentation. Car, en plus de son côté innovant, l'intérêt de l'assiette verticale réside, bien évidemment, dans sa transparence. «Il y a vraiment moyen de bien s'éclater au niveau du visuel», explique le chef d'entreprise. Plus encore que dans une assiette traditionnelle, la forme et la couleur des aliments permettent, en effet, un travail graphique, presque artistique. Oui, mais quel est l'intérêt d'un point de vue gustatif? «Ça peut orienter les chefs vers une cuisine moléculaire», répond Philippe Picquette. Pour habiller son assiette verticale, ce dernier s'est rapproché de la faïencerie Henriot et a demandé au brodeur quimpérois PascalJaouen de lui dessiner la serviette qui l'accompagnera. On l'aura compris, nous sommes ici dans le haut de gamme. Le concept développé par Unel est destiné, entre autres, aux grands traiteurs, aux réceptions chics et gros événements, aux vols classe affaire ou aux discothèques.

Reste à trouver les partenaires

Oui mais voilà. L'assiette verticale demande une mise en place plus longue. Et les 2.000 convives attendent. Heureusement, Philippe Picquette a aussi imaginé le chargeur de remplissage qui permettra de préparer l'assiette en un minimum de temps. Reste aujourd'hui à trouver les différents partenaires et fournisseurs qui permettront de commercialiser le produit à grande échelle. Contact Unel, 22, rue La Tour-d'Auvergne, à Landerneau. Tél.06.08.95.57.07 ou 09.52.34.44.95. philippe.picquette@unel.fr.