Bretagne

Gastronomie. La Butte à la Fête

21 septembre 2012

Une fête, celle de la gastronomie. Un anniversaire, les 60 ans de «la maison». Quelques centaines de convives invités et des grands chefs. La Butte, à Plouider, que dirigent, avec dynamisme et simplicité, Solène et Nicolas Conraux, met, aujourd'hui, les petits plats dans les grands.

À trois jours d'une réception fédératrice, que peaufinent activement des bénévoles, la municipalité de Plouider et les employés du restaurant hôtel et spa La Butte, les patrons - Solène Conraux-Bécam et Nicolas, son époux -, ont accueilli, mardi, une bonne nouvelle. «Il y a deux mois et demi, j'ai commandé l'audit de classement de l'hôtel aux nouvelles normes. Une dame est passée ce matin: c'est bon, nous avons notre quatrième étoile!». Le jeune chef cuisinier, hyperactif, s'en réjouit. En 60 ans, l'affaire familiale, face à la baie de Goulven, a toujours évolué avec son temps. «En 1952, Jeanne-Yvonne, ma grand-mère, ouvrait un restaurant ouvrier au centre du bourg, qu'elle a vite fait prospérer», se souvient Solène, la voix de la sagesse, selon Nicolas. Dix années plus tard, La Butte s'ancrait sur son site actuel, enrichit d'une activité hôtelière. «Puis ma grand-mère a commencé les bals, ce qui a permis à la maisonde se faire connaître un peu plus. Il y avait ici et Berven, un week-end sur deux». Nicolas apporte sa touche, très calée, au récit. «Plus précisément, en 1975, la grand-mère de Solène a demandé à son plus jeune fils, Hervé, de la rejoindre. Il était parti se former, deux ans, chez la Mère Brazier, à Lyon». En 1981, le vent tourne un peu, les bals sont passés de mode. Hervé et Yvonne, son épouse, se lancent dans la restauration gastronomique. «Ils font aussi des banquets et beaucoup demariages».

«Il faut que ça reste familial»

Solène - leur fille - et Nicolas, le Vosgien, se sont rencontrés sur les bancs de l'école hôtelière de Strasbourg. Ils vont rejoindre l'affaire familiale, prospère. «Comme employés, d'abord. Après Strasbourg, nous sommes partis en Suisse, deux ans. Puis nous sommes revenus faire une saison. Et nous ne sommes plus repartis. Avec Hervé et Yvonne, nous avons d'abord travaillé à quatre. Nous avons eu un bon échange, c'est une chance énorme. Je ne dis pas qu'il n'y a jamais eu de coups de gueule mais ils étaient constructifs. Aujourd'hui, ils sont fiers de nous. Oui, je crois qu'ils sont contents». Patrons depuis 2004, Nicolas et Solène ont transfiguré La Butte. «Ça a bien changé, conviennent-ils, mais tous les jours nous faisons en sorte que La Butte reste La Butte. Il faut que ça reste familial. Pour les 60 ans de la maison, nous sortons un livre, auquel a collaboré BrunoLeCoq. Il retrace son histoire et est agrémenté de vingt recettes. Celles de Jeanne-Yvonne, celles d'Hervé et mes recettes». La salade de homard au beurre noisette, les coquilles Saint-Jacques dans la coque vapeur de gingembre, la soupe d'étrilles, les crevettes bouquet et des ormeaux, sont des «incontournables». «La mer n'est pas loin. On a ce privilège. Nous avons aussi gardé la recette du far. C'est bon, alors pourquoi changer?», questionne Nicolas.

Une ministre et des grands chefs

Rénovée cette année, La Butte, toujours en mouvement, met également à la disposition de ses clients, un spa. «Comme nous avons tous les deux des caractères un peu..., sourit Nicolas, il faut que ça bouge tout le temps». Cet hiver, La Butte a nourri les Miss Francetous les midis, le temps du concours, en décembre dernier. L'idée de cette Fête de la gastronomie, que chapeaute le ministère du Tourisme, est née, elle, d'une rencontre. «J'ai accompagné Sonia Dupuis, l'an dernier, à la première Fête de la gastronomie, dont le commissaire général est Sophie Mise, une Bretonne originaire de Lorient. Elle a regretté que la Bretagne n'ai pas été associée à la première édition. Nous, nous voulions célébrer les 60 ans de La Butte par un événement. Avec Sonia, nous nous sommes lancés dans l'aventure». Plouider accueille donc, aujourd'hui, Sylvia Pinel, ministre déléguée au Tourisme, et des grands noms de la gastronomie française, parmi lesquels Régis Marcon, Patrick Jeffroy, OlivierBellin ou Christopher Hache. «Mais aussi les producteurs, les fournisseurs, les gens de Plouider car tout le monde s'est investi. C'est bluffant. Nous attendons entre 500 et 1.000 personnes».