Bretagne

Camille Lesecq. Petit prince des pâtissiers

25 avril 2011

Chef pâtissier de l'hôtel Le Meurice, à Paris, CamilleLesecq est la star montante du sucré, auquel, en bon Normand, il ajoute toujours une petite pointe salée. Nous lui avons demandé une recette de dernière minute pour Pâques et en avons profité pour éclaircir un mystère: le Paris-Brest est-il un gâteau parisien ou breton?

«La pâtisserie, c'est important, déclare d'emblée Camille Lesecq car c'est la dernière impression que l'on a et que l'on emporte avec soi, avant de quitter un restaurant». C'est aussi vrai pour un repas de famille et le dessert n'est donc plus la cinquième roue du carrosse. Il n'en a pas toujours été ainsi et, longtemps, le pâtissier a été le parent pauvre de la gastronomie. «On le traitait de gnoleux», rappelle Michel Guérard, manière de dire que la bouteille de tafia, ou de rhum, n'arrosait pas que les babas. LeMeilleur ouvrier de France en pâtisserie de 1958, et inventeur de la cuisine minceur, souligne qu'aujourd'hui, «le dessert a un rôle à part entière».

Une vie de fou

Tout juste trente ans et une bouille blonde d'angelot, le pâtissier du palace Le Meurice parle d'une voix douce, qui tranche dans le monde fort en gueule des cuistots. Il a cependant l'assurance de ceux qui ont su très tôt que leur voie était tracée. Ce fils de maçon préfère la pelle à tarte à la truelle. «J'ai passé mon enfance au Chefresne(Manche), un petit village en pleine campagne, dans une vielle maison restaurée par mon père, c'est sa spécialité. Mais chaque année, on allait à Paris pour Noël, chez un oncle maternel, pâtissier rue Falguière. Toucher et goûter la pâte à brioche, respirer le parfum des meringues encore chaudes, c'était mieux que le Père Noël». La pâtisserie et Paris sont ainsi pour toujours associés dans son esprit. À peine sorti de l'école de boulangerie-pâtisserie de Caen et une fois son apprentissage terminé dans une boutique de Villers-Bocage (Calvados), il n'a plus qu'une idée en tête, aller à Paris. «J'ai trouvé un travail de commis au Crillon. Et en débarquant dans ce palace, sur la place de la Concorde, j'ai tout de suite vu que c'était une vie de fou. Cela n'arrête jamais, après les croissants et les viennoiseries du matin, le déjeuner arrive, il faut préparer les banquets, se tenir prêt pour les commandes du room service et c'est l'heure du dîner sans que l'on ait eu le temps de dire ouf». Oui, une vraie vie de «ouf». Mais surtout excitante: «J'ai appris les goûts francs et le goût de la fantaisie, au contact du chef pâtissier Christophe Felder. Un type tellement formidable que lorsqu'il a quitté le Crillon, j'ai préféré partir». Camille ne reste pas longtemps sur le pavé et atterrit 700m plus loin, en remontant la rue de Rivoli. Au Meurice, dans la brigade de YannickAlleno, qui décroche sa deuxième étoile deux mois après son arrivée. Camille Lesecq y dirige maintenant une équipe de douze personnes, toutes spécialisées en pâtisserie.

Sortir du ghetto sucré

Les «mange-farine», autre surnom donné aux pâtissiers, ont, en effet, gagné leurs lettres de noblesse et font désormais jeu égal avec les rôtisseurs, qui régnaient jadis sans rival en cuisine. C'est l'époque qui s'est édulcorée, diront les grincheux. «Nous devons à Pierre Hermé, la star du macaron, d'être sorti de ce ghetto sucré», estime Lesecq, qui incarne avec Christophe Michalak, du George V, et Christelle Brua, du Pré Catelan, le trio de tête de cette nouvelle génération. «Fini les fils de sucre qui vont dans tous les sens, nous faisons des gâteaux aux formes maîtrisées et pas trop sucrants», précise celui qui met du beurre salé dans sa pâte sablée et remplace parfois le sucre par de la vergeoise. Dans le sillage d'Alleno, il remet en valeur les spécialités parisiennes. Le Saint-Honoré, bien sûr, où le croquant du caramel répond au fondant de la chantilly. Mais aussi la niflette, un fond feuilleté avec une crème pâtissière légèrement kirschée, et une Chiboust caramélisée, du nom du pâtissier installé rue Saint-Honoré au XIXesiècle. Ou le Pont Neuf, pâte à chou et crème pâtissière avec gelée de groseille, posée sur une tarte fine aux fraises de la vallée des Alluets, près de Versailles. Mais ça, ce sera pour dans un mois car la carte change toutes les trois semaines. Ainsi, plus question de goûter à l'inoubliable fuseau au chocolat, une gavotte remplie d'une mousse chocolatée ébouriffée de copeaux de truffe, la saison est terminée.

Et le Paris-Brest?

Pas étonnant que Yannick Alleno, pâtissier à ses débuts, ait eu sa troisième étoile en 2006. «Nous avons tous été la fêter chez Paul Bocuse, qui nous a servi au dessert un Paris-Lyon», se souvient CamilleLesecq. Et au fait, comment fait-il le Paris-Brest? «Je mets dans le praliné 50% de pâte de noisette, pour que ce ne soit pas écoeurant, confie-t-il. La crème pâtissière et la crème au beurre sont allégées à la chantilly». Quant à savoir si la recette est parisienne ou bretonne, c'est une autre histoire. Et c'était vraiment une mauvaise idée de demander à un Normand de trancher. Une seule chose est sûre, elle a été créée par un pâtissier de Maisons-Laffitte, M.Bauget, en 1891, pour célébrer cette course cycliste, d'où la pâte à choux en forme de roue.

Thierry Dussard

Le mendiant pascal et gourmand

Le dessert est devenu une science exacte, «une balance et un chronomètre, on ne peut pas tricher», disait déjà Joël Robuchon, lui aussi pâtissier de formation. Pour Pâques, Camille Lesecq a imaginé une poule au pot d'Henri IV en chocolat blanc, flanquée de petits légumes en pâte d'amande. Et à ceux qui cherchent des idées, comme des oeufs en chocolat dans une botte de foin, voici sa recette. Un kilo de chocolat noir, à 70%. 500g de noisettes, amandes, pistaches et noix de pécan, à torréfier dans un four à 150°, thermostat 5-6, pendant 10 à 15 minutes environ. Réserver. Mélanger 125g de sucre semoule et 40g d'eau dans une casserole, à feu doux. Quand le sucre file à la pointe du couteau mais sans casser, y plonger les fruits secs torréfiés. Bien enrober avec la spatule et ajouter à la fin 10g de beurre salé, qui permettront aux fruits secs caramélisés de bien se séparer. Les déposer sur un plan de travail, en les espaçant les uns des autres, pour les laisser refroidir. Ensuite, faire fondre la moitié du chocolat au bain-marie à50-55°, le chocolat doit être chaud sur la lèvre mais pas bouillant. Puis, rajouter le reste du chocolat en copeaux. Bien mélanger, afin que l'ensemble soit homogène. S'il reste des petits morceaux de chocolat non fondus, passer au micro-ondes par petites touches de5secondes, en réglant sur 400. Couler enfin une fine couche de chocolat de 0,5cm dans un plat, ou un moule, où l'on aura déposé avant une feuille de papier sulfurisé. Semer les fruits secs caramélisés et patienter pour que cela refroidisse. Sans attendre jusqu'au 11mai prochain, date à laquelle CamilleLesecq participera comme membre du jury au concours du meilleur croissant au beurre d'IsignyAOP. Plus Normand, tu beurres!

[DATE]1980:[/DATE] Naissance à Saint-Lô (Manche). [DATE]1994:[/DATE] CAP de boulanger, puis de pâtissier à Caen (Calavados). [DATE]1999:[/DATE] Hôtel Crillon, Paris. [DATE]2004:[/DATE] Hôtel Le Meurice, Paris. [DATE]2008:[/DATE] Mariage avec Marie, originaire d'Hennebont (Morbihan). [DATE]2010:[/DATE] Élu pâtissier de l'année par le magazine Le Chef.