France

Corse. Sa culture, ses traditions sa charcuterie... d'importation

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Un mythe s'écroule. Si elle conserve un goût fameux, la charcuterie corse n'a rien de... corse. Elle provient quasi exclusivement de porcs d'importation.

Ils sont nombreux les amateurs de charcuterie corse. «Rien à voir avec celle du continent», confirment les touristes. Le saucisson, cet indispensable souvenir de vacances dont les effluves rappellent si typiquement d'agréables moments passés sur l'île de Beauté, n'a à coup sûr de corse que le nom. Il a pratiquement toujours été fabriqué avec des porcs qui ont souvent fait un bien plus long voyage que l'acheteur. Arrivés de Bretagne, des Pays-Bas ou même de Chine, ces cochons à la base de cette charcuterie si marquée de corse «n'ont jamais vu un gland ou une châtaigne», tempête un artisan éleveur qui préfère ne pas être nommé. Ce recours à de la viande venue d'ailleurs n'a rien d'illégal: «Tant que les charcuteries corses ne disposent pas d'une AOP (Appellation d'origine protégée), il suffit que la viande soit salée, poivrée, et mise quelques semaines dans un fumoir, pour devenir corse», souligne Jean-Luc Guitard, directeur régional de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. Ainsi, sur les marchés de l'île, 100% de la charcuterie est faite avec de la «viande foraine», une matière première venue d'ailleurs», ajoute son adjoint, Gilles Anjoubault. Une fois transformés, les produits sont commercialisés avec la mention «charcuterie corse» et des étiquettes arborant la tête de Maure ou une carte de l'île de Beauté. Selon les estimations, environ 10.000 tonnes de charcuterie sont vendues annuellement en Corse, alors que la production totale de charcuterie à base de porcs locaux n'excède pas 900tonnes. Car la production locale existe bel et bien. L'île compte plus de 200 «vrais» petits producteurs mais leurs charcuteries sont réservées d'une année sur l'autre. Et il n'y a pas de listes d'attente...

Quand Astérix met son grain de sel

Pour mettre un peu plus de clarté dans ce maquis des appellations pas tout à fait conforme aux attentes du consommateur, artisans et producteurs fermiers se sont mis d'accord pour respecter à l'avenir - mais pas avant plusieurs mois - un cahier des charges très strict imposant l'utilisation exclusive de porc corse. En attendant, chacun pourra se rabattre sur le saucisson d'âne. Lui au moins... En réalité, l'arrivée de cette spécialité sur les étals a suivi de peu son évocation erronée dans la bande dessinée de Goscinny et Uderzo. «Des touristes qui avaient lu l'album se sont mis à en demander, et certains producteurs à en fournir, mais ce saucisson n'a rien d'identitaire ou de typique. Nous n'avons jamais mangé nos ânes», précise Jean-Philippe Antolini, enseignant en histoire de la Corse.

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