Crue ou cuite... à toutes les sauces

C’est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques (octobre à avril). L’idéal est de l’acheter vivante et de la décortiquer soi-même ou de demander à son poissonnier de le faire.

Quelques idées de mises en bouche

- Avec des noix de coquilles Saint-Jacques crues : hacher grossièrement la noix crue, ajouter une petite brunoise de mangue et des échalotes hachées, un peu de citron vert et un peu d’huile d’olive. Déposer le tout sur une feuille d’endive croquante. Les convives n’ont plus qu’à se servir... On peut remplacer le tartare de Saint-Jacques par un tartare de bar.

- La noix peut aussi être coupée en fines lamelles, nappées au pinceau avec un jus de citron vert et un jus de pamplemousse (montés à l’huile d’olive), et servies avec un petit bouquet de mâche.

- Avec des noix de coquilles Saint-Jacques cuites : une noix sur une tranche de boudin noir (ou blanc pour Noël), le tout sur une petite purée de cerfeuil tubéreux, accompagné de sommités de chou-fleur et saupoudré d’une julienne de pommes vertes pour rappeler un peu l’esprit du boudin aux pommes.

Restaurant Aigue Marine
Port de plaisance
22220 Tréguier
02.96.92.97.00
www.aiguemarine-hotel.fr