Plat. Sauté de veau aux fruits secs

Préparation

Préparer les fruits secs : couper en morceaux les figues, pruneaux et abricots (penser à retirer le pédoncule des figues). Les mélanger dans un saladier. Éplucher et émincer finement les oignons et l'ail. Fondre le beurre dans un fait-tout en fonte jusqu'à ce qu'il blondisse. Y saisir les morceaux de viande sur toutes les faces à feu moyen. Retirer du feu et réserver la viande à part. Jeter le beurre qui reste dans le fond de la casserole. Ajouter les oignons, l'ail, le thym et le laurier. Saler légèrement et poivrer. Bien mélanger, et faire fondre l'ensemble à feu doux environ 10 mn en remuant de temps en temps. Quand les oignons sont fondus, remettre la viande, ajouter le vin blanc, et éventuellement de l'eau pour recouvrir la viande. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire une heure environ. Ajouter alors les fruits secs. Les mélanger à la viande, et cuire à nouveau 30 mn environ. Ôter éventuellement la graisse surnageant avec une louche. Mélanger régulièrement et délicatement. Rectifier l'assaisonnement. C'est prêt quand la viande est fondante, et que le jus s'est naturellement épaissi grâce à la liaison avec la pulpe des fruits secs.

Dressage

Mettre la préparation dans un plat. Parsemer de coriandre fraîche hachée grossièrement. Servir avec de la semoule de couscous, par exemple.

*Le Café du port Tél. 02.98.67.22.40.

On peut remplacer le veau par des filets mignons de porc (2 filets pour 6 personnes). Au moment de servir : les couper en médaillons et les dresser en rosace dans l'assiette.

Le veau s'invite à table ce mois-ci. Et pour les cuisiniers, c'est de nombreuses recettes qui viennent à l'esprit : grillé, rôti, en carpaccio, en navarin, en terrine ou encore en brochette... il est toujours apprécié et facile à cuisiner. La chair du veau a une saveur délicate, elle est tendre et juteuse et pour savourer chaque morceau il faut connaître quelques astuces de dégustation : fraîche, la viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans son papier d'emballage, il faut sortir la viande du réfrigérateur 30 mn avant la cuisson pour qu'elle soit bien tendre. Pour garder son moelleux, elle doit être saisie à feu vif, puis cuite à feux doux et être servie à point. Pour conserver sa couleur pâle, on peut citronner la viande avant de la cuire. C'est une viande jeune, elle rend donc un peu d'eau à la cuisson. Cuite au four en rôti, la viande de veau doit reposer une dizaine de minutes après la cuisson enveloppée dans du papier aluminium, à l'entrée du four encore chaud, ainsi elle sera fondante. Les légumes nouveaux et les fruits frais ou secs sont là pour accompagner ces recettes des beaux jours !

(Source : Le veau de la Pentecôte)

La « cuvée du domaine », du domaine Charles Pain dans l'Indre-et-Loire, accompagnera agréablement le sauté de veau aux fruits secs proposé par le chef. Situé au coeur de la Touraine, sur la rive droite de la Vienne, sur les communes de Panzoult, Cravant et l'île-Bouchard, à l'est de Chinon, le domaine Charles Pain représente 20 hectares de vignes d'AOC. Le vignoble s'étend sur 10 km de long entre coteau et plaine. Il est constitué du seul cépage Cabernet Franc. Le sol des vignes d'où est issue la cuvée du domaine est constitué de sable et de grave.

Un vin typé et plaisant

Cette cuvée est exclusivement élevée en cuve pour obtenir un vin typé et très plaisant avec son côté rond et fruité et sa belle couleur rouge cerise aux reflets bleutés. Le premier nez est intense, on retrouve des arômes de fumée, de cassis et de poivron. En bouche, la violette et la rose s'épanouissent. Ce vin, très souple, se marie aussi très bien avec les viandes rouges.

La « cuvée du domaine », du domaine Charles Pain, à Panzoult (37220), est proposée par la Cave des Jacobins à Morlaix. Tél. 02.98.88.05.54, au prix de 6,30 €, la bouteille.