Entrée. Tartare de harengs

Préparation

Cuire les pommes de terre à l'eau salée, avec leur peau (20 mn). Une fois cuites, les éplucher, les écraser à la fourchette et incorporer, toujours avec la fourchette, le beurre et le lait, puis la pincée de safran. Réserver cette purée. Retirer les harengs de la marinade et les couper en petits dés. Réserver. Hacher finement les oignons, l'échalotes, les cornichons. À ce hachis ajouter les moutardes, la crème fraîche et les câpres et y incorporer les dés de harengs. Mélanger.

Pocher les oeufs

Faire bouillir 4 à 5 cm d'eau dans une casserole très large. Y verser un jet de vinaigre. Casser l'oeuf dans un bol et le verser délicatement dans l'eau frémissante (une minute trente pour chaque côté de l'oeuf). Répéter l'opération six fois. Réserver les oeufs pochés sur un papier absorbant dans une assiette. Toute cette préparation peut être faite la veille.

Dressage

Dans chaque assiette, au moment de servir, dans un cercle métallique, déposer d'abord une couche de purée, une couche de hachis, un oeuf poché, 4 baies roses. Retirer le cercle métallique. Ajouter un cordon de crème fraîche liquide. Servir avec des toasts de pain de campagne et de la salade verte.

*Le Café du Port 02.98.67.22.40.

Souvent très salés, on hésite à manger les harengs de peur d'avoir soif ensuite. Pour les dessaler, il suffit de les rincer à l'eau claire pendant au moins deux heures, en changeant l'eau toutes les 30 minutes. Avant de les utiliser, vous les sécherez à l'aide d'un papier absorbant.

Comme l'hirondelle, la pomme de terre primeur annonce le printemps ! Ces pommes de terre ont la peau fine car les sucres ne se sont pas encore totalement transformés en amidon, ce qui fait que leur chair est particulièrement tendre et a un goût délicatement sucré. Elles se cuisinent sous toutes les formes : à la vapeur, elles sont fondantes, rissolées à la poêle avec une noix de beurre, quelques herbes du jardin et un peu de fleur de sel, c'est un délice et en salade, elles seront au menu de vos pique-niques. En plus, nul besoin de les éplucher, elles se dégustent avec leur peau !

Une source de nutriments

La pomme de terre primeur a une valeur calorique modeste, mais, en revanche, elle est riche en minéraux, comme le magnésium et le potassium ; en fer ; en vitamines B et surtout C. Elle est aussi une alliée du transit intestinal car riche en fibres, à la fois dans sa chair et dans sa peau. C'est donc un véritable partenaire diététique, d'autant plus, qu'elle favorise la satiété.

(www.fousde pommesdeterre.fr)

Frais, salé, saur ou encore mariné, le hareng se consomme sous des formes différentes. S'il fait partie des poissons gras, il ne faut pas pour autant hésiter à le consommer, car il apporte à l'organisme des graisses aux effets bénéfiques, tels les acides gras oméga 3, qui sont excellents pour le coeur. C'est aussi un aliment riche en protéines, en minéraux, en vitamines, particulièrement les vitamines B12. Pour vos menus minceur, vous le consommerez frais et cuit à la vapeur plutôt que fumé ou mariné. Quand vous l'achetez, vérifiez que ses écailles sont bien brillantes et que ses yeux sont rouges, c'est un gage de fraîcheur. Une autre de ses qualités et non la moindre, le hareng fait partie des poissons les moins chers.

La Clairette du Languedoc « Vieilles Vignes » du domaine La Croix Chaptal accompagnera avec bonheur le menu du jour du chef, le tartare de harengs, purée de pommes de terre, oeuf poché. Le domaine, composé de 25 hectares de vignes et de 10 hectares de bois, s'étale sur les croupes des premiers contreforts des terrasses du Larzac. La Clairette du Languedoc est produite sur un sol de galets roulés et de graves. Le cépage unique est la Clairette Blanche. Les propriétaires allient modernisme et tradition. Ce vin blanc de caractère, typique de la région, se caractérise par un nez minéral aux arômes d'amande et d'agrume. En bouche, il est long, gras et élégant, il peut accompagner également des Saint-Jacques à la crème, des tellines au beurre d'ail, de la lotte, ou d'autres poissons...

La Clairette du Languedoc « Vieilles Vignes » AOC, du domaine La Croix Chaptal à Saint-André-de-Sangonis dans l'Hérault, tél. 04.67.16.09.36, est conseillée, au prix de 6,50 €, par la Cave de Bacchus, 5 rue Boussingault à Brest. Tél. 02.98.44.33.76.