Entrée. Langoustine, mousseline de pois

Les demoiselles du Guilvinec vêtues d'une robe de bal en mousseline verte séduiront autant les yeux que les papilles. Cette entrée légère fleure bon le printemps !

Préparation
Décortiquer les langoustines à cru (séparer d'abord les têtes des queues, retirer la carapace anneau par anneau, puis enlever le boyau central).

Mousseline de pois
Écosser les petits pois, les mettre à cuire à eau frémissante
(10 mn) avec les feuilles de menthe, saler, poivrer. Égoutter et mixer avec une noix de beurre. Assouplir ensuite à la crème fraîche, et vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud. Réaliser un beurre monté (lire l'encadré ci-contre). Puis avec un mixeur manuel ou un robot, y incorporer les feuilles de menthe ciselées. Dans une poêle antiadhésive, verser l'huile d'olive et saisir (un aller-retour !) les langoustines. Disposer au centre de l'assiette la mousseline de pois, ajouter les langoustines rôties, napper de sauce, décorer avec des pluches de cerfeuil ou des feuilles de menthe.

* Domaine de Rochevilaine. Billiers. 02.97.41.61.61.

On peut également réaliser un velouté de petits pois dans lequel on ajoutera les langoustines en tartare. Dans un récipient, verser un peu d'oignons émincés que l'on fait suer au beurre, sans les colorer; ajouter les pois écossés (un kilo). Mouiller à hauteur (un litre et demi de bouillon de poule ou de bouillon cube). Porter à ébullition, très rapidement, pour conserver les couleurs. Assaisonner avec un peu de gros sel, rajouter des feuilles de menthe pour vivifier le goût des pois. Cuire à gros bouillon un bon quart d'heure, ajouter 3 dl de crème fraîche liquide, reporter à ébullition. Puis mixer. Pour les langoustines, les décortiquer à cru, former à la petite cuillère des petites boules avec la chair, un peu de ciboulette, de cerfeuil. Les disposer au fond des assiettes et servir le velouté dessus, très chaud.

Dans une casserole à fond épais, verser un peu d'eau, quelques gouttes de jus de citron et, pour cette recette, un peu de crème. Mettre à petit feu, et à l'aide d'un fouet électrique, incorporer vivement les parcelles de beurre bien froides, petit à petit, et sans cesser de remuer. À porter ensuite à ébullition.

En mai, le petit pois frais revient sur les marchés. Il faut encore attendre un peu pour pouvoir le cueillir dans nos potagers. Écossons les vite (*), c'est un vrai jeu d'enfants (laissez-les faire d'ailleurs !), et faisons glisser avec gourmandise les petites graines rondes avec le pouce. Il n'est pas interdit d'en croquer quelques-unes crues avant de les plonger dans l'eau bouillante ! Une cuisson rapide, entre 10 et 15 minutes, permet d'ailleurs au petit pois de garder son beau vert. N'oubliez pas de le rafraîchir pour fixer la couleur et garder le croquant. Pour la petite histoire, sachez qu'en provenance d'Asie centrale, le petit pois est cultivé dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité. Avec des allures de pois chiches, il était, à l'époque, réservé à une consommation séchée. Plus riche en glucides que la plupart des autres légumes, le petit pois est aussi plus énergétique que la moyenne (80 kcal/100 g). Il a cependant un index glycémique très modéré qui lui donne l'avantage de favoriser la satiété et d'éviter les hausses brutales de la glycémie.

* Le petit pois ne se conserve au maximum que 24 heures, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Rapidement après la récolte, ses glucides se transforment en amidon, ce qui lui fait perdre sa saveur et sa digestibilité.

Chef de file du Bergeracois, Luc de Conti est un passionné qui revendique le travail du sol, une conduite agro-biologique (pas de recours aux engrais, un minimum de désherbants et de produits chimiques sur le feuillage). Les vendanges sont manuelles. La Cuvée des Conti est récoltée sur les meilleures parcelles de la propriété « Tour des Gendres ». Les arômes perçus au nez sont révélés dans la concentration et la longueur. Cépage : Sémillon 80%, Sauvignon 20%. Ce Côtes-de-Bergerac attire l'oeil par une robe brillante aux reflets jaune-vert. Savoureux, rond, il est d'un bel équilibre. Il exprime le parfum du Sauvignon sur une note herbacée. En bouche, il est frais, fruité, bien structuré, d'une belle plénitude, gourmand, avec un bon support acide. On croque le fruit avant le côté minéral plus sec. La finale est nette et très longue. À déguster à l'apéritif, sur un poisson ou une viande blanche en sauce. Cette bouteille se sert à 10°C et accompagnera avec délicatesse les brochettes de langoustines sur une mousseline de pois mentholée.

Ce vin est recommandé par Jean- Marc Boitaud, sommelier au Domaine de Rochevilaine. Château Tour des Gendres, Cuvée des Conti 2006. Prix conseillé : 8 €.

Ingrédients
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de parmesan râpé
- 100 g de farine
- 1 jaune d'oeuf
- 2 bottes d'asperges
- 1 botte de cerfeuil
- 3 oranges pressées
- 2 dl d'huile de noisette
- 1 goutte de vinaigre balsamique
- 50 g de pignons de pin
- Un peu d'échalote (pour le goût) Mélanger le beurre pommade (beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade), le parmesan, la farine et le jaune d'oeuf. Former une boule, laisser reposer une heure, tailler des cercles et cuire au four à 60° (th. 1) pendant 12 mn environ. Éplucher les asperges, les cuire 4 à 6 mn (selon leur grosseur) dans une eau frémissante salée, les rafraîchir à l'eau glacée (pour fixer la couleur), hâcher finement le cerfeuil, faire réduire le jus d'orange de 2/3, ajouter l'huile de noisette, puis les pignons de pin, le sel et le poivre.

Dressage :
couper les asperges, les assaisonner avec la vinaigrette, le cerfeuil hâché, les disposer sur les fonds de tarte. Décorer de pluches de cerfeuil, ajouter quelques grains de fleur de sel.

Astuce : cette tartelette peut être réalisée avec des petits légumes, des crevettes, langoustines, moules, et