Plat. Poisson et légumes terreux

Vieille bretonne, écrasé de légumes terreux, asperges croquantes et jus d'agneau corsé : voilà un plat offrant des mélanges de saveurs inédits. À la base : un poisson, la vieille, assez peu utilisé, malgré son prix très raisonnable. La purée de légumes terreux peut se préparer en avance, et être réchauffée au micro-ondes au dernier moment, lors du dressage.
Pour quatre personnes Coût : faible


Confectionner la purée de légumes terreux. Prendre les filets de vieille, que l'on saisit à l'huile d'olive dans la poêle, côté peau, en arrosant avec cette huile durant la cuisson. Saler, poivrer. En profiter pour faire revenir les crevettes, mises par deux sur des pics en bois. Saisir également dans la poêle les asperges vertes, rincées, puis salées et poivrées. Retirer de la poêle. Placer les filets, côté peau vers le haut, sur du papier sulfurisé. Mettre au four 5 mn à 180ºC. On met également au four les asperges, mais seulement 2 mn, pour qu'elles restent croquantes, et les crevettes, pour les réchauffer. Durant ce temps, réduire aux trois quarts le vin rouge, dans une petite casserole. Ajouter au sirop obtenu le jus d'agneau, réduire encore, et au final ajouter une noix de beurre. Avec le mélange pommes de terre-betterave réchauffé, former quatre rectangles ou carrés (de façon à se rapprocher de la taille des filets de poisson).


Superposer sur une assiette : un rectangle de purée de légumes terreux, le filet de vieille, deux asperges. Piquer l'ensemble avec la brochette de crevettes. Dessiner quelques traits avec la réduction de jus d'agneau corsé. Servir.

(*) L'Atelier gourmand : tél. 02.98.46.95.94.

Pour cette recette, vous pouvez remplacer la vieille par d'autres poissons, tels que la daurade ou bien le lieu jaune, plus cher.

Voici la façon de procéder pour obtenir cette étrange purée rose : mettre les pommes de terre dans de l'eau froide avec du gros sel, placer sur le feu. Quand on pique une pomme de terre avec un couteau et que la lame rentre bien dans la chair, c'est cuit. Les sortir de la casserole, placer dans une terrine, ajouter une noix de beurre, un filet d'huile d'olive, du sel. Couper la betterave, déjà cuite, en gros dés, et faire revenir à la poêle avec une noix de beurre. Verser les morceaux de betterave sur les pommes de terre, et écraser l'ensemble avec une fourchette pour obtenir une purée pas trop homogène. Ajouter un peu de ciboulette hachée, mélanger de nouveau. C'est prêt !

Crue, on la consomme râpée très finement. Mais on a l'habitude, plutôt, de déguster la betterave rouge cuite : on la trouve d'ailleurs déjà cuite dans les rayons des supermarchés toute l'année. Si toutefois vous choisissez de l'acheter sur le marché, vous pourrez la cuire une heure dans de l'eau bouillante salée et vinaigrée. Ensuite, il ne reste qu'à enlever la peau avant de la préparer. Comment ? En dés, nappée d'une bonne vinaigrette relevée de persil haché, seule ou avec des oeufs durs. Elle peut aussi se présenter en tranches, accompagnant un plat froid de pommes de terre et de hareng. On la préfère chaude ? On peut la mixer avec de la crème fraîche, pour en faire un velouté. La betterave doit sa couleur à la bétanine, un colorant naturel puissant : une caractéristique qui peut conduire à tenter des expériences originales, et teinter de rose vif une simple purée, mais aussi du riz et des pâtes (en plongeant un morceau de betterave dans leur eau de cuisson) ! On retiendra surtout que ce légume-racine riche en fibres est précieux pour son apport en minéraux et oligo-éléments, notamment potassium, calcium et magnésium, mais aussi ses vitamines B9.

Pour accompagner le poisson et légumes terreux, la cuvée 2005 de Muscat sec de Martin Schaetzel sera la bienvenue. Le domaine se situe à Ammerschwihr, au coeur de l'Alsace viticole. Au début des années 30, Martin Schaetzel embouteille sa propre récolte. Son neveu Jean reprend l'exploitation et la convertit à la biodynamie en 1998. Son objectif, produire des vins personnalisés. Le muscat sec (100 % cépage muscat) est cultivé sur des alluvions granitiques et sur un terroir marno-calcaire. La protection du vignoble est assurée par l'utilisation de fongicides naturels (soufre et cuivre), la vendange est manuelle, le pressurage doux pendant six à huit heures, la fermentation spontanée en foudre de chêne. Avec ses arômes muscatés et son acidité qui donnent la sensation de croquer le raisin, le muscat cuvée réserve 2005 est également délicieux à l'apéritif, et avec un chèvre frais.

Le Muscat sec, cuvée réserve 2005, du domaine Martin Schaetzel à Ammerschwihr (Haut-Rhin), est proposé par la Cave des Jacobins à Morlaix, à 9,95 €, la bouteille.