Entrée. Saint-Jacques et Morteau

Noix de Saint-Jacques de la rade de Brest, saucisse de Morteau, pain d'épices et réduction de Banyuls : ce premier plat est aussi original que simple à réaliser. On pourra tout préparer à l'avance afin de ne prendre que quelques minutes, avant de servir, pour poêler et dresser les différents ingrédients. Pour 4 personnes Coût : moyen

Mettre de l'eau dans une grande casserole, y plonger la saucisse de Morteau. Dès que l'eau frémit, compter 30 à 35 mn de cuisson. Pendant ce temps, nettoyer les coquilles, prélever les noix que l'on aura bien rincées, puis séchées. Saler légèrement et poivrer d'un tour de moulin sur les deux faces, et piquer deux noix par pic de brochette. Dès que la cuisson de la saucisse est finie, la retirer de l'eau ; couper les deux extrémités arrondies, puis détailler quatre tranches dans le sens de la longueur. Poser chaque rectangle ainsi obtenu sur une tranche de pain d'épices que l'on coupe aux mêmes dimensions. Quelques minutes avant de servir, poêler au beurre le pain d'épices, juste pour lui donner une jolie couleur dorée. De même, poêler légèrement les tranches de saucisse. Garder le tout au chaud. Mettre le Banyuls dans une petite casserole à feu doux : réduire aux trois quarts afin d'obtenir la consistance d'un sirop. Pendant ce temps, poêler les brochettes de noix de Saint-Jacques dans de l'huile bien chaude, 2 à 3 mn par face à feu vif, pour qu'elles restent presque crues à coeur, en aspergeant régulièrement d'huile de cuisson avec une cuillère.

Sur chaque assiette, superposer : une tranche de pain d'épices, puis une tranche de saucisse de Morteau, puis le pic de Saint-Jacques. Disposer pour la déco une branche d'herbe fraîche, ici du romarin. Dessiner quelques traits de Banyuls sur l'assiette, de part et d'autre de l'ensemble. Servir.

Pour ajouter un peu de couleur à cette assiette originale, vous pouvez vous procurer en épicerie fine du vinaigre balsamique à la pistache : une jolie touche verte qui trouve aussi écho sous les papilles en donnant plus de piquant au plat grâce à son petit goût acide.

(*) L'Atelier gourmand : tél. 02.98.46.95.94.

Vous achetez un pain d'épices déjà tout prêt ? C'est parfait, vous n'aurez aucun mal à en trouver dans votre épicerie ou dans les rayons d'une grande surface. Vous pouvez aussi le confectionner vous-même : Chauffer 150 g de miel, et y incorporer 100 g de sucre. Laisser refroidir, puis ajouter 250 g de farine, un sachet de levure, 4 cuillères à café d'épices (noix de muscade, cannelle, gingembre, anis vert...), une cuillère à soupe de crème fraîche et un verre de lait. Verser cette pâte dans un moule beurré, et cuire au four pendant 45 min (Th. 5-6).

La saucisse de Morteau est une charcuterie traditionnelle française, qui nous vient plus précisément d'une région de l'est de l'Hexagone, la Franche-Comté. Produite exclusivement dans cette partie du massif jurassien, elle doit répondre à des critères très stricts de fabrication. Certaines bénéficient en plus du Label Rouge qui garantit un cahier des charges plus exigeant encore. La saucisse, élaborée à partir de viande de porc (un mélange de maigre et de gras dur), est hachée et malaxée de façon assez grossière mais homogène. Sa belle couleur ambrée, elle la tire de son fumage. C'est aussi cette technique traditionnelle qui lui confère son arôme caractéristique, obtenu grâce à la sciure et au bois de résineux ainsi qu'à la lenteur de son fumage. Quant à la texture, une fois cuite, la saucisse de Morteau allie moelleux et souplesse, et se révèle ferme et juteuse sous la dent. Voilà de quoi mettre en appétit... Sachez qu'outre le plat surprenant présenté aujourd'hui, la saucisse de Morteau se déguste aussi tout simplement, en tranches chaudes servies avec des pommes de terre à l'eau relevées d'une noisette de beurre.

Reconnu par Olivier Roellinger (trois étoiles Michelin à Cancale) comme une valeur sûre, le Côtes du Roussillon blanc, cuvée Impression, accompagnera agréablement le plat de Saint-Jacques et Morteau proposé par le chef ce week-end. Marie-Pierre Bories a pris des chemins de traverse argentins, chiliens et australiens avant de revenir en Pays catalan, au domaine familial de Blanes, situé à Pézilla-La-Rivière, à 15 km de la Méditerranée et à 20 km de l'Espagne. Soleil et garrigue sont les éléments clés d'un vignoble de qualité. Elle sort ses premières cuvées en 2000, qui sont rapidement reconnues par la presse spécialisée. La cuvée Impression 2004, issue des cépages Macabeu (15 %) et Grenache blanc (85 %) et cultivée sur un terroir de galets roulés, se rapproche de mieux en mieux de la minéralité en cette année de fraîcheur sur les blancs. Ce vin peut accompagner également un gratin de fruits de mer, un poisson en sauce, ou encore une fondue de poireaux aux truffes.

Impression 2004, Domaine de Blanes à Pézilla-La-Rivière (Pyrénées-Orientales), est conseillé par la Cave de Bacchus, 5 rue Boussingault, à Brest. Tél. 02.98.44.33.76, au prix de 10 € la bouteille.