Dessert. Rosace d'oranges et chocolat

Ce dessert, haut en couleur, mêle avec bonheur les saveurs acidulées et fraîches des oranges et de la mandarine, au fondant et à l'onctuosité du chocolat.

Préparation
Préparer les zestes d'orange (lire encadré à droite).
Peler les oranges à vif, et bien prendre soin d'en escaloper les quartiers, réserver au frais. Confectionner un sirop à 30° en portant à juste une ébullition le sucre et l'eau. Ajouter, hors du feu, les bâtons de cannelle. Plonger les quartiers dans le sirop et réserver au frais. Confectionner la ganache : Dans une casserole, mettre à chauffer, à feu doux, les 150 g de crème. Y faire fondre les 150 g de chocolat en petits morceaux. Mélanger et parfumer de quelques gouttes de fleurs d'oranger. Réserver au frais.

Dressage
Dresser les quartiers d'oranges en rosace sur le bord de l'assiette, arroser avec un peu de sirop. Ajouter une boule de sorbet mandarine au milieu. Dresser, à la poche à douille, la ganache au chocolat dans des petits ramequins plats. Décorer de zestes confits et de feuilles de menthe.

* Petit Bouchon Briochin : 02.96.94.05.34

Tailler les zestes d'orange à l'aide d'un économe, les émincer, les mettre dans une casserole d'eau froide et les faire blanchir à feu moyen pendant quelques minutes. Les faire confire avec le sucre, l'eau et la grenadine, à feu très doux, jusqu'à ébullition et baisser le feu jusqu'à ce que l'eau soit évaporée.

Les oranges sont des fruits d'hiver, mais vous pouvez choisir d'autres fruits selon les saisons. En été par exemple, ce dessert est délicieux, confectionné avec des pêches blanches. Au lieu d'aromatiser le sirop avec de la cannelle, vous préférerez de la menthe ciselée. Elle remplacera aussi les zestes confits. Et un sorbet à la pêche de vigne s'accordera parfaitement avec la rosace de quartiers de pêche.

L'orange serait-elle la mystérieuse pomme d'or du jardin des Hespérides ? En tous cas, c'est un des plus précieux alliés de notre équilibre nutritionnel : un seul fruit permet de couvrir pratiquement tout l'apport quotidien recommandé en vitamine C. Mais l'orange regorge aussi de calcium et a comme autre avantage de faciliter la digestion. C'est peut-être la raison pour laquelle ce fruit est le plus cultivé au monde... Produit de luxe jusqu'à la moitié du XX e siècle, l'orange s'est aujourd'hui démocratisée. On la trouve partout et à toutes les saisons, mais l'idéal reste quand même de s'en procurer en hiver ou au printemps.

Une mayonnaise à l'orange
On la choisira ferme et lourde, avec la peau bien lisse et brillante. Au cas où vous souhaiteriez utiliser le zeste, préférez un fruit non traité. Une fois achetée, l'orange se conserve environ une semaine à température ambiante, elle gagne un peu de temps placée dans le bas du réfrigérateur. Petite astuce pour faire de jolies tranches : placez les oranges pelées au freezer pendant dix minutes, elles seront plus faciles à découper. Et si vous raffolez vraiment de ce fruit, lancez-vous dans la mayonnaise à l'orange ! Préparez-en une classique, à laquelle vous rajouterez, en fin de recette, le jus d'une orange et quelques zestes.

Ni véritable vin, ni véritable alcool, le Porto est le fruit d'une subtile alchimie. Tout commence par de difficiles vendanges sur des terres pauvres de la région du Douro, au Portugal. Si auparavant on n'était guère regardant sur les espèces de raisins noirs ou blancs qu'on acheminait vers les cuves communes de Vilanova de Gaïa, où se trouvaient les négociants, aujourd'hui, on a limité le nombre de variétés qui sont pressées pour réaliser le moût auquel sera ajoutée l'eau de vie de vin. C'est de ce subtil mélange que dépendra la qualité du Porto. Le Porto le plus commun est le Tawny, n'en déduisez pas qu'il est le moins bon, c'est d'ailleurs celui qui est le plus consommé en France. Il convient toutefois de se montrer attentif à son âge. C'est en fonction de sa maturation et sous l'effet de l'oxydation que ce Porto acquiert sa belle robe fauve (tawny en anglais). Sa fraîcheur et son équilibre surprennent par sa simplicité quand il est servi frais, ce vin présente un bouquet complexe, un fruité intense, où dominent la figue, le coing, le raisin sec. Il se révélera doux en bouche et accompagnera parfaitement un dessert chocolaté.

Ce Porto, Nieport tawny de cinq ans d'âge est recommandé, au prix de 13,80 € la bouteille, par Georges Fréderic de Festivins, le Champ de Mars à Saint-Brieuc (02.96.62.30.75)