Réveillons. Ormeaux aux figues et yakumi de morilles

Ce plat d'exception est réservé aux soirs de fête, plus par son coût que par sa difficulté : on met les ormeaux au frais la veille et on réalise la recette, rapide et assez simple à mettre en oeuvre, au dernier moment.

Préparation

24 heures avant de les cuisiner, rincer les ormeaux sortis de leur coquille, les mettre dans un linge humide et garder au frais. Le jour même : prendre les ormeaux, taper dessus, par exemple avec un marteau, pour les assouplir. Dans une casserole, verser l'huile d'olive, les oignons émincés et les morilles. Dès qu'ils sont colorés, en gardant sur feu assez vif, ajouter les ormeaux, appuyer dessus avec la spatule pour s'assurer qu'ils restent tendres. Temps de cuisson pour l'ormeau : de 1 mn 30 à 2 mn maximum. Ajouter dans la casserole les figues émincées, puis 1 dl de sauce soja (lire ci-dessous), et sortir immédiatement du feu. Laisser le yakumi (« l'accompagnement ») au chaud dans la casserole, hors du feu, mais sortir les ormeaux; les placer sur une planche à découper et les trancher finement avec un couteau très effilé, dans le sens de la largeur.

Dressage

Sur le plat (ou des assiettes individuelles, chauffées au préalable), verser un peu de sauce soja sucrée sortie du réfrigérateur. Disposer délicatement le yakumi de figues et morilles. Verser le jus de cuisson sur les tranches d'ormeaux encore sur la planche, et, enfin, placer avec soin ces dernières sur le plat, par-dessus le yakumi.

Décoration

Disposer les fleurs de capucines (comestibles). Apporter une dernière touche de couleur en écrasant deux ou trois framboises entre les doigts, qu'on projette sur le plat. Finir en éparpillant la ciboulette coupée en rondelles très fines.

Accompagnement

Ce plat se déguste accompagné de riz vinaigré au Xérès : une fois cuit, on incorpore délicatement au riz un mélange de vinaigre de Xérès dans lequel on a versé un peu de sucre et de sel et qu'on fait frémir quelques instants. On peut également servir ce plat avec des légumes vapeur.

(*) Le Cab Sushi-Bar : sur le port; tél. 02.98.80.30.15.

L'ormeau, aussi appelé oreille de mer, a la forme du pétoncle mais il est bien plus grand. Sa chair, dont la texture rappelle celle de la seiche, est d'une très grande finesse, d'une saveur iodée au petit goût de noisette. Pour sa survie, sa pêche est très réglementée. Il ne se développe que sur un certain type de rochers et se nourrit d'algues spécifiques. Devenu rare, ce délicieux mollusque est cher à l'achat. C'est le muscle à l'intérieur de la coquille - elles sont d'ailleurs très jolies, et servent souvent de cendrier - qui est comestible. Pour le préparer, il faut détacher ce muscle de la coquille, le débarrasser des parties noires et jaunes et le laver sous l'eau courante. Avant de le mettre à cuire, prenez soin de le mettre dans un torchon et assouplissez-le soigneusement avec un rouleau à pâtisserie ou battez-le longuement avec un marteau à viande, pour le rendre moelleux. Farinez-le légèrement de chaque côté et faites-le à cuire, tel un beefsteak, dans une poêle à frire avec une noix de beurre, un peu d'ail et de persil, salez, poivrez.

C'est un fruit du bassin méditerranéen : la plus célèbre d'entre elles, en France, est la Violette de Solliès, produite dans le Var. Il en existe dans le monde des centaines de variétés : noires, blanches, grises et bicolores. Ses qualités nutritionnelles ? La figue est remarquable par ses apports en fibres et sa concentration élevée en minéraux. Elle contient beaucoup de calcium, bien plus que le kiwi, par exemple. Un fruit apporte environ 25 kcal. Sur le marché, choisissez des figues présentant une peau bien lisse et sans blessure, à chair souple mais pas trop molle. A manipuler ensuite avec précaution, car elles sont fragiles. Consommez-les dans les jours qui suivent. Une bonne association ? Une salade de roquette avec une figue émincée, copeaux de parmesan et pignons, huile de sésame. Elles feront merveille aussi coupées en fines tranches, avec une portion de fromage de chèvre ou de brebis. Vous pouvez aussi la consommer cuite : en compote, en clafoutis, rôties au four pour accompagner une volaille... (Source : Aprifel)

Catherine et André Donat ont repris le domaine familial en 1991. Il compte, actuellement, 14 hectares et cinq appellations différentes travaillées en culture biologique. Après la lutte raisonnée puis intégrée, ils ont obtenu à partir de la récolte 2004 le label biologique. Le dessus-bon-boire blanc est issu du cépage chardonnay. La robe or pâle aux arômes d'agrumes, donne un vin sec et minéral, qui s'exprime tout en rondeur en bouche. On décèle une attaque gourmande et explosive sur les fruits jaunes, poire et ananas. La finale est marquée par l'amande et les agrumes. C'est un bourgogne idéal pour accompagner les ormeaux, dont il devient un vecteur aromatique pour l'iode et sa chair si particulière. Cette recette originale mérite un vin qui supporte les épices et le sucré salé. Mais il est indispensable de le servir à 12 °C en prenant soin de l'aérer 20 mn avant et idéalement de le carafer pour en exalter la matière.

Le bourgogne blanc : dessus-bon-boire de Catherine et André Donat, 19 rue de Vallan, 89290 Vaux, est conseillé par Yann et Emmanuelle Scoubart, de la cave l'Amphore à Binic. Tél. 02.96.79.02.28, à 7,50 €, la bouteille.