Réveillons. Saint-Jacques tempura de légumes et algues

Ces Saint-Jacques panées à la polenta et algues, tempura de légumes et haricots de mer permettent de proposer un plat sophistiqué et original, aux saveurs de la terre léonarde et de ses côtes. Il a été élaboré par Christophe Gonçalves. Fervent partisan de l'utilisation des algues dans nos assiettes, il a exercé ses talents à Paris et en Bretagne, avant de partir sur la Côte d'Azur comme chef du restaurant l'Escale, à Saint-Tropez.


Pour 4 personnes Coût : assez élevé


Ingrédients

- 16 noix de Saint-Jacques - 1 courgette - 1 carotte - 1 poireau - 1 chou-fleur - 10 cl de crème liquide - 1 c. à soupe de laitue de mer en paillettes - 4 c. à soupe de polenta - 2 c. à soupe de paillettes d'algues mélangées (laitue de mer, nori, dulse) - 2 c. à soupe d'huile d'olive - Une noix de beurre - 20 g de haricots de mer déshydratés - 3 échalotes - 50 g de gingembre - 1/4 de gousse d'ail - 1 c. à soupe d'huile d'olive Pâte à tempura : - 40 g de farine de froment - 40 g de farine de blé noir - 1 c. à café de levure chimique - 2 c. à soupe d'huile végétale - 18 cl d'eau gazeuse glacée - Bain de friture d'huile végétale



Préparation

Laver, éplucher et couper en julienne (des lamelles longues, fines et étroites) la carotte, le poireau et la courgette. Cuire le chou-fleur 20 mn dans l'eau bouillante (utiliser de l'eau citronnée, pour éviter qu'il ne change de couleur). L'égoutter, et le mixer avec les paillettes de laitue de mer et la crème. Assaisonner de sel et de poivre : on obtient une sauce, que l'on tient au chaud dans une casserole. Bien nettoyer les noix de Saint-Jacques, les sécher dans du papier absorbant. Mélanger la polenta et les paillettes d'algues dans une assiette creuse. Préparer la pâte à tempura en mélangeant avec un fouet, dans cet ordre : farine de froment, farine de blé noir, levure, huile, et enfin l'eau gazeuse et glacée, pour aérer le tout. Rouler les noix de Saint-Jacques entières dans le mélange polenta-algues, et les poêler dans un peu d'huile et de beurre. Assaisonner de sel et de poivre, laisser cuire 2 mn de chaque côté. Pour la tempura : faire tomber en pluie (pour éviter l'agglomération des ingrédients) une moitié de la julienne de légumes dans la pâte à tempura, en y ajoutant un peu de haricots de mer déshydratés. Mettre à frire dans de l'huile végétale, pendant environ 2 mn. Sortir la tempura en deux parts, saler légèrement. Renouveler l'opération pour obtenir quatre parts. Prendre le reste des haricots de mer, et les réhydrater : cuire 20 mn environ dans une casserole d'eau bouillante. Egoutter. Ajouter aux haricots les échalotes émincées et le gingembre, émincé également, et l'ail haché finement. Faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.


Dressage

Disposer sur chaque assiette, de préférence chauffée au préalable, un filet de sauce au chou-fleur. Puis disposer quatre noix de Saint-Jacques. Déposer ensuite sur l'assiette une cuillerée de haricots de mer cuisinés. Enfin, poser délicatement la tempura sur l'ensemble.

A l'inverse d'autres civilisations, asiatiques notamment, nous n'avons pas appris de nos ancêtres à préparer et utiliser les algues dans notre alimentation. Pourtant la Bretagne, avec sa côte nord, constitue l'un des sites les plus riches au monde en terme de diversité d'espèces.

Des atouts nutritionnels

Très pauvres en calories et très riches en fibres, en protéines, vitamines, oligo-éléments, elles ont bien des atouts. Nori, wakamé, dulse, kombu royal, spaghetti de mer... comme pour les légumes, chaque espèce va apporter des bénéfices différents. Attention, cependant : « il faut les combiner avec des protéines animales, des céréales, des légumes secs, et elles sont intéressantes d'un point de vue nutritionnel si on en mange régulièrement, un peu chaque semaine par exemple », souligne Ronan Garnier, animateur au Centre de découverte des algues (*). Mais prudence : notre flore bactérienne, aujourd'hui, n'est pas adaptée à une consommation massive d'algues. Allons-y doucement, donc, pour habituer en douceur le palais comme l'intestin à apprécier ces nouveaux aliments. Le conseil de Ronan Garnier : « en mettre dans des plats que l'on fait d'habitude, soit au moment de la cuisson, soit dans les salades de crudités, ou encore dans les sauces... »

Fraîches ou déshydratées

Pour cela, les paillettes d'algues déshydratées vendues sous sachets plastiques sont d'une simplicité d'utilisation enfantine. Epiceries fines, magasins bio, boutiques spécialisées dans les produits de la mer et sites internet en proposent. Mais vous pouvez aussi aller faire votre marché sur le littoral ! Sachez qu'on ne connaît pas de macro-algue toxique, et qu'il faut les récolter - avec mesure, bien sûr - encore attachées à leur rocher et baignant dans une eau claire. Ainsi, vous pouvez présenter à vos convives, en second légume, associés à du riz, des pâtes ou des pommes de terre, quelques morceaux de dulse bien rincés et cuits à l'eau.

(*) Thalado-Centre de découverte des algues, à Roscoff (02.98.69.77.05). Pour en savoir plus : Thalado organise des rencontres d'initiation à la cuisine aux algues (en ce moment, un menu spécial réveillons), et édite un recueil de recettes.

Le vignoble du Château Hostens-Picant s'étend sur 42 hectares. Acquis en 1986 par Nadine et Yves Picant, il est situé en plein coeur de l'appellation Sainte-Foy Bordeaux sur les coteaux des Lèves et Thoumeyragues, à 24 kilomètres de Saint-Emilion. La « Cuvée des Demoiselles » est issue d'une sélection parcellaire de vieilles vignes de Sémillon (50 %), Sauvignon (45 %) et Muscadelle (5 %). Ce vin a une belle couleur jaune paille. Le nez évoque d'entrée la fraîcheur, la groseille blanche et les agrumes. La bouche est très harmonieuse, ample, sur un gras de fruits jaunes très mûrs, balancée d'une minéralité qui tend le vin avec élégance sur une finale épicée qui exprime tout le terroir. Cette cuvée du Château Hostens- Picant se mariera harmonieusement avec les Saint-Jacques relevées de saveurs fraîches. Il faut servir ce vin à 12 °C et l'aérer 20 minutes avant ou mieux encore le carafer pour exalter les saveurs.

Ce Château Hostens-Picant, Cuvée des Demoiselles, est conseillé par Y. et E. Scoubard de l'Amphore à Binic. Tél. 02.96.79.02.28. au prix de 16 € la bouteille.