Dessert. Assiette de fromages cuisinés

Vous allez étonner vos amis avec cette assiette de fromages cuisinés. Une recette qui peut aussi se savourer en plateau télé un dimanche soir.

Préparation Camembert, huître et pomme

- 1 camembert - 10 cl de lait - 4 huîtres - 1 pomme type Granny Smith Faire fondre le camembert dans le lait, mixer et filtrer. Ouvrir les huîtres, et les concasser grossièrement. Eplucher la pomme et la tailler en fins bâtonnets.

Tempura de livarot, muesli aux fruits secs
- ½ livarot - 13 cl d'eau - 100 g de farine - Sel et poivre - 50 g de corn-flakes - Un sachet de mélange de fruits secs : abricots, figues, dattes... - Crème liquide - Huile de friture Couper le livarot en quatre, assaisonner de sel. Mélanger la farine et l'eau afin d'obtenir une pâte (tempura) qui enrobera le fromage. Tailler le mélange de fruits en dés de 5 mm. Fouetter la crème comme une chantilly sans sucre.

Salade de cèpes crus, copeaux de parmesan et roquette
- 1 ou 2 cèpes très fermes - Un morceau de parmesan frais - 100 g de roquette - Fleur de sel de Guérande, poivre - Huile d'olive de bonne qualité - Vinaigre balsamique A l'aide d'un couteau économe, préparer les copeaux de parmesan, couper en fines lamelles les cèpes crus.

Finition et dressage
- Dans un petit verre, verser la soupe de camembert tiède, ajouter l'huître puis la julienne de pomme. - Passer le livarot dans la pâte à tempura, puis frire quelques secondes, l'égoutter sur du papier absorbant, saler. Au moment de dresser le fromage, mélanger la crème fouettée, les corn-flakes et les fruits secs (les corn-flakes doivent rester croustillants, il est donc très important de faire ce mélange quelques instants seulement avant de déguster cette recette). - Arroser les cèpes d'un petit peu d'huile d'olive, ajouter quelques grains de fleur de sel, poivrer, disposer élégamment les copeaux de parmesan par-dessus et terminer par la roquette, arroser le tout d'huile d'olive et d'un peu de vinaigre balsamique.

La Pomme d'Api : tél. 02.98.69.04.36.

Proche du cresson, la roquette appartient à la famille des crucifères Elle a longues feuilles étroites d'un vert tendre. Lorsqu'elle est jeune, elle a un goût sublime de noisette, mais beaucoup la recherchent à maturité pour sa saveur piquante ou sa pointe d'amertume. On lui prêtait autrefois des vertus aphrodisiaques, qui en firent une verdure interdite dans les jardins monastiques. La roquette est tonique et diurétique, aussi mieux vaut ne pas la consommer en grandes quantités mais plutôt en mélange car elle relève la saveur de diverses verdures (laitue, chicorée, mâche...).

Idéale pour les salades mixtes
Une vinaigrette au vinaigre balsamique et huile de noix lui convient à merveille pour accompagner une salade de tomate, concombre, poivron rouge, oignon vert, fenouil et morceaux d'orange. Elle se marie aussi avec des pâtes, genre fusilli, du parmesan, des pignons et des olives, ou encore, avec de la truite fumée, des haricots rouges, des coeurs d'artichaut et de la laitue. Elle peut aussi se consommer cuite, comme des épinards. A l'achat, choisissez des feuilles petites, jeunes et fraîches et en bouquet. Pour les conserver, privilégiez un endroit sombre et frais ou mettez-la au réfrigérateur, dans un papier ou un linge mouillé.

La cuvée L'Ancien de chez Jean-Paul Brun, qui dirige le domaine des Terres Dorées à Charnay (Rhône), redore le blason du Beaujolais Nouveau. Lorsqu'il a hérité du domaine en 1979, cet autodidacte s'est inspiré des méthodes ancestrales de son père et aussi de celles de ses voisins bourguignons. Du sol argilo-calcaire qui caractérise le terroir, il tire le meilleur du Gamay grâce à une vinification ancienne, noble.

Jeune et frais
L'un des secrets de sa fabrication, et qui donne sa typicité au Beaujolais L'Ancien, c'est aussi qu'il est issu des plus vieilles vignes du domaine (plus de 65 ans). Belle robe violacée, nez sur le fruit noir, cassis et cerise, bouche goulayante, le Beaujolais L'Ancien, avec son côté jeune et frais, entre en harmonie avec les trois fromages cuisinés, avec fruits et légumes de la saison, de l'assiette du week-end.

Beaujolais L'Ancien, domaine des Terres Dorées, Jean-Paul Brun, Charnay, 69380, tél. 04.78.47.93.45. Ce vin est proposé, à 7,20 € la bouteille, par la Cave des Jacobins, 15 place des Jacobins à Morlaix (29), tél. 02.98.88.05.54.