Apéritif. Gelée de bigorneaux à l'orange

Cet amuse-bouche, que vous pourrez préparer la veille, va étonner vos amis. En dégustant cette gelée de bigorneaux, ils se rappelleront les belles journées d'été passées sur la plage. Les anecdotes et souvenirs de la grande marée du mois d'août alimenteront les conversations à l'apéritif.

Préparation
Cuire les bigorneaux en les jetant dans de l'eau salée et poivrée bouillante pendant 4 minutes. Les décortiquer, les réserver au frais. Tailler en dés le radis noir, les poivrons et les crevettes. Mettre la gélatine à tremper dans un fond d'eau froide. Dans une casserole, verser le jus d'orange, le fond de volaille, la coriandre en poudre, le sel et le poivre. Faire bouillir et retirer du feu. Ajouter dans la casserole les feuilles de coriandre liées en bouquet, les légumes en dés, les crevettes, les bigorneaux et la gélatine. Laisser refroidir, les légumes vont cuire tout en restant croquants. Après complet refroidissement, débarrasser dans un saladier et mettre au frais pendant une nuit. Au moment de servir, disposer le tout dans des petits verres ou des coupelles, égréner dessus la gelée.

Consommé en apéritif ou en entrée, le radis noir ouvre l'appétit. Il favorise le fonctionnement normal du foie et de la vésicule biliaire. A l'achat, choisissez le très frais, lisse, ferme, sans taches. Placé dans un endroit frais, il se garde jusqu'à trois semaines.

La gélatine, produit alimentaire, est idéale pour gélifier, épaissir et stabiliser les plats, auxquels elle donne une consistance crémeuse. Sans la gélatine, des plats tels que les terrines, les aspics et les gelées sont tout simplement inconcevables. La gélatine est une protéine pure, issue du collagène, que l'on obtient à partir de matières premières animales. Elle est, en grande partie, fabriquée à partir de couennes de porc et est aussi produite à partir de peaux et d'os de porcins et de bovins ; de volaille, de poisson. Elle est également extraite d'algues. Les plats contenant de la gélatine conviennent parfaitement aux régimes diététiques. La gélatine est une source protéique de très grande qualité, qui est pratiquement sans matières grasses et ne contient ni cholestérol ni sucre.

En poudre ou en feuilles
On trouve la gélatine en poudre dans les produits laitiers, les crèmes-dessert légères et onctueuses et dans certains entremets. La gélatine en feuilles est facilement dosable, elle est utilisée non seulement dans les recettes familiales, mais aussi en gastronomie, par les boulangers, les pâtissiers, bouchers et les grands restaurateurs. La gélatine en poudre et la gélatine en feuilles sont en vente dans tous les magasins d'alimentation. Leur utilisation est simple, et grâce à leur consistance, les plats préparés avec de la gélatine sont particulièrement savoureux.

Vigneron dans l'âme, François Chidaine s'est installé en 1989. Sa devise est de respecter son terroir, de labourer ses vignes, de vendanger manuellement. Depuis 1999, il est passé à la culture en bio-dynamie, qui consiste à valoriser le sol et la vigne dans son environnement naturel grâce à des préparations issues de matières végétales, animales et minérales. Le Vouvray pétillant de François Chidaine est non dosé. Cela signifie qu'il est le produit d'une méthode naturelle de fermentation et qu'on ne rajoute pas de liqueur pour le rendre effervescent et plus sucré. C'est donc un vin frais, au nez de pomme et de poire citronnée avec quelques touches de mangue verte. Ce Vouvray, servi à 12 ºC, accompagnera avec légèreté cet amuse-bouche de gelée de bigorneaux parfumée à l'orange et à la coriandre, en apéritif. La bouche est très rafraîchissante, dominée par les fruit blancs, agrumes, pamplemousse et poire juteuse. C'est un équilibre de fraîcheur et de fruits dont la bulle est vectrice d'arômes et de plaisir qui laisse l'iode et les zestes éveiller les papilles, la coriandre fait voyager et l'association bulle-gelée est très harmonieuse en fraîcheur.


Ce vin, à 9,50 € la bouteille, est conseillé par Yannick Scoubart, de la cave l'Amphore à Binic. Tél. 02.96.79.02.28.