Dessert. Feuillantine aux fraises

Préparation La compote
Eplucher la rhubarbe, et la détailler en petits morceaux. La réserver dans un bol avec le jus de citron et 100 g de sucre. Après quelques heures de réfrigérateur, cuire la rhubarbe doucement (sans coloration). Puis la mettre à égoutter dans un tamis (réserver le jus qui s'égoutte).

Les feuillantines
Prendre vos feuilles de brick ou filo. Détailler aux ciseaux des cercles de 6 cm de diamètre : en compter 6 par personne (soit 24 cercles au total). Les tartiner avec du beurre fondu, et les superposer par séries de deux sur une plaque à four. Recouvrir avec le sucre glace, et enfourner à 200 °C jusqu'à ce que les cercles prennent une couleur caramel. Réserver.

Au moment de servir
Couper les fraises en deux dans la longueur. Disposer une cuillère de compote sur un disque de brick. Mettre les fraises autour, puis disposer dessus un autre disque, et renouveler l'opération. Sur l'assiette de présentation, à côté de la feuillantine, déposer une boule de glace vanille, puis un trait de jus de rhubarbe, et une fraise tiède.

Astuce
Pour réaliser ce joli décor : une fois les disques de feuillantine sortis du four, saupoudrer généreusement de sucre glace les disques qui seront placés sur le dessus du dessert. Faire chauffer la lame d'un couteau; dès qu'elle est rouge, poser son côté tranchant sur les disques couverts de sucre pour imprimer son décor : un quadrillage ou une autre idée de motif.

*Tél. 02.98.56.34.79.

Même si la production n'est plus celle d'avant-guerre, Plougastel reste indéfectiblement le pays de l'un des fruits les plus savoureux : c'est là, à la pointe de la Bretagne, que fut d'abord cultivée la fraise telle que nous la connaissons aujourd'hui, à partir de plants venus d'Amérique, au XVIII e siècle. Que ce soit la Gariguette ou une cousine, sous sa robe écarlate et brillante ponctuée de petits grains jaunes, la belle ne se contente pas d'être délicieuse sous le palais : elle est très peu calorique, et très riche en vitamines C.

Préserver leur parfum
Fragiles, elles ne demandent qu'un bref passage dans un récipient d'eau : évitez de les laisser tremper ou de les maintenir sous le jet d'un robinet. Et surtout n'enlevez pas la queue avant de la rincer : en pénétrant dans le fruit, l'eau viendrait altérer la fermeté de sa pulpe et affadirait sa saveur. Par ailleurs, les fraises n'apprécient pas la chaleur : placez-les dans le bac du réfrigérateur ou un endroit entre 8 et 12ºC et consommez-la rapidement après l'achat. Sortez-les du réfrigérateur un bon moment avant de les déguster, pour libérer leur parfum. Elle est délicieuse nature, éventuellement avec un peu de sucre ou de crème chantilly, mais donne aussi d'heureux mariages : avec par exemple le melon, l'orange, le citron ou la rhubarbe.

Même si on l'utilise plutôt comme un fruit, la rhubarbe est une plante potagère classée comme un légume par les botanistes. Ses feuilles ne se mangent pas. Riches en acide oxalique, elles sont toxiques. Sur l'étal, on choisira donc des tiges bien fermes, fraîchement coupées, bien vertes avec une bordure rose, qu'on consommera cuites et sucrées, en compote, confiture, dans des tartes, des charlottes, des crumbles... c'est délicieux ! Il faut les éplucher pour enlever la membrane extérieure, puis les débarrasser des fibres ligneuses avant de les couper en gros cubes. Pour que la rhubarbe soit moins acide, on peut faire blanchir les tiges à l'eau bouillante pendant deux minutes, ou laisser macérer les cubes dans du sucre pendant quelques heures.

La confiture de rhubarbe
Il faut 1 kg de rhubarbe pour 1 kg de sucre. Mettez dans un grand récipient les tiges de rhubarbe lavées, non épluchées et coupées en morceaux. Laissez macérer pendant environ 12 heures. Réservez les morceaux de rhubarbe. Versez le jus de cette macération dans une bassine à confiture et laissez bouillir à feu vif pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Le sirop doit réduire de moitié. Ajoutez les morceaux de rhubarbe et laissez cuire doucement 20 à 30 minutes, en remuant régulièrement. Mettez en pots et couvrez aussitôt.

En plein Gers, sur le plateau de Lectoure, le Domaine d'Arton s'étend sur 60 hectares, dont 23 hectares de vignes bien exposées présentant une palette de cépages autochtones variée. En reprenant le domaine viticole, il y a 25 ans, Patrick et Victoire de Montal, tous deux originaires de Gascogne, ont pris le parti de le faire renaître, notamment en replantant entièrement les vignes. La cuvée 2004 « Les deux Cèdres » est un vin blanc moelleux léger et fruité issu des cépages gros manseng et petit manseng. De sa robe jaune paille aux reflets dorés se dégage un nez léger, frais et délicat aux arômes de fleurs de vigne et de fruits confits. En bouche, son attaque est à la fois fraîche et ample, son évolution savoureuse rappelle agréablement les nombreux arômes perçus au nez. Sa finale est longue et très fruitée. Ce vin blanc moelleux (servi frais autour de 8 à 10 ºC), qui peut être proposé à l'apéritif, accompagnera agréablement la feuillantine de fraises que nous présentons aujourd'hui, mais aussi du foie gras ou des fromages à pâte persillée.

« Les deux Cèdres » 2004, moelleux, vin de pays des Côtes de Gascogne, Domaine d'Arton à Lectoure (32700), est conseillé par « Cavavin », 15 rue Saint-Bieuzy, à Ploemeur (56), au prix de 5,75 €. Tél. 02.97.85.23.88.