Plat. Ragoût de lotte à l’orange

Ce ragoût de lotte s’accompagne parfaitement de riz thaï ou basmati, et constitue un plat de résistance original. Gardée au réfrigérateur, la recette est réalisable un ou deux jours à l’avance.

Préparation
Eplucher le concombre, le couper en gros dés et à blanchir trois minutes dans l’eau bouillante.
Réserver.
Hacher et faire suer l’échalote émincée au beurre, sans coloration, ainsi que la julienne de poireau et carotte.
Avec un épluche-légume, faire les zestes des deux oranges et les couper en julienne. Les blanchir à l’eau bouillante pendant trois minutes.
Egoutter et rincer.
Sur les légumes, saupoudrer la farine, verser le jus des deux oranges, le vin blanc, le fumet de poisson, la crème fraîche.
Saler et poivrer.
Quand la sauce est onctueuse, y mettre les morceaux de lotte, pendant trois minutes maximum. Retirer du feu.
Incorporer la cuillerée de moutarde et les dés de concombre.

Le riz basmati, cultivé dans le Pendjab, et le riz thaï, qui provient du nord de la Thaïlande, sont des riz très parfumés. Ils sont parfaits pour les recettes exotiques et se marieront, l’un ou l’autre, avec ce ragoût de lotte aux couleurs acidulées. Il faut compter environ un demi-verre de riz (60 g) par personne. Pour le préparer : jeter le riz dans un grand volume d’eau bouillante salée et laisser cuire à feu doux, 10 à 12 minutes. Egoutter et servir.

Le concombre est préparé à part et ne se rajoute qu’à la dernière minute, car il fait tourner les sauces. Il faut le blanchir pour qu’il ait une meilleure tenue

Grâce à sa richesse en eau, et à sa saveur légèrement amère, le concombre possède des qualités rafraîchissantes et désaltérantes. Autre atout : la modicité de son addition calorique : 10 calories aux 100 g. Les sauces à base de yaourt ou de fromage blanc lui conviennent très bien, et n’augmentent que très modérément le total énergétique du plat. Du fait de sa teneur élevée en potassium, et de son très faible taux en sodium, le concombre favorise le drainage de l’organisme, et la bonne élimination rénale.
Surtout n’épluchez pas le concombre ! 75 % des consommateurs le pèlent encore. Pourtant, la peau est un trésor de vitamines et de fibres. Aujourd’hui, le concombre est cultivé dans des conditions d’hygiène très strictes, il est inutile de l’éplucher, il suffit de le rincer. Et vous les digérerez sans problème car la peau contient de la pepsine, une substance qui facilite la digestion.

Bonne association
Salade concombre et maïs : ces légumes ont une bonne complémentarité. Le concombre bénéficie ici des glucides du maïs, pour une satiété supérieure et un bon équilibre énergétique. Une vinaigrette à l’huile d’olive apportera les acides gras dont les deux végétaux sont dépourvus.

Le Chenin blanc est un cépage qui produit les grands vins blancs de Touraine et d’Anjou. Certains le nomment aussi Pinot de la Loire, car c’est dans la vallée de la Loire qu’il donne toute sa plénitude. Dans les autres régions, il n’a guère réussi son adaptation. Voilà d’ailleurs longtemps qu’il a pris ses quartiers sur les bords du fleuve. Rabelais l’a vanté dans certaines de ses pages. On le trouvait au IXe siècle à l’abbaye de Glanfeuil, c’est au XVe qu’il a acquis son nom à Mont Chenin. De l’avis de tous, c’est un cépage « tardif ». On s’en sert à la fois pour obtenir des vins secs, mais aussi des plus doux. On peut même le vendanger sur le tard, passé octobre. Du côté de Vouvray, on n’hésite pas à attendre novembre. Jeune, il est avant tout fruité. Mais si l’on a la patience de le garder un peu, il délivre alors de merveilleux arômes.
Celui que proposent les frères Aubert est particulièrement fleuri. On y trouve toutes les notes d’agrumes qui en font le charme. Abricot, pamplemousse en fin de bouche, fleur d’oranger pour le bouquet. C’est un vin à servir à l’apéritif ou avec des salades. Il est parfait avec le poisson grillé. Le chef de la Brasserie de l’O vous le recommande avec son ragoût de lotte. Servi à température.
Le Chenin Blanc Aubert Frères est distribué par Valentin Fleur 49 170, Saint-Georges-sur-Loire. Prix indicatif : 3€.

La lotte de mer ou baudroie est un poisson très apprécié des gourmets car sa chair est d’une saveur très délicate. Chez le poissonnier, on achète soit des queues ou des joues de lotte. Ce poisson, bien sûr, doit se consommer frais, sa chair être ferme et d’un blanc nacré. La lotte est un poisson maigre, riche en vitamines (B) et en minéraux (fer, phosphore, magnésium, iode). Elle a une action bénéfique sur l’organisme, elle a peu de graisse mais c’est celle qui contient les oméga 3.

Facile à préparer
Mars est le mois idéal pour acheter de la lotte, car c’est la période où la chair est la plus ferme. Mais elle reste délicieuse toute l’année. C’est un poisson facile à préparer. Sa grosse épine dorsale se détache aisément et par ailleurs, la lotte n’a pas d’arête.
Elle se prépare de différentes manières : en sauce, comme dans notre recette, sautée à la poêle, grillée en brochettes, en papillote… La lotte réduit beaucoup à la cuisson, il faut prévoir un kilo de lotte pour trois Bonne association personnes.