Plat. Moelleux de boeuf au foie gras

Ce moelleux de boeuf au foie gras est très simple à réaliser, c’est aussi un plat très original qui surprendra vos invités. Il se mariera parfaitement avec le Château du Bloy, vin recommandé ci-dessous et donnera à votre repas un ton festif.

Préparation
Mettre les pommes de terre non épluchées dans de l’eau, sans sel, avec une feuille de laurier, les cuire pendant 25 minutes.
Les éplucher à chaud, les écraser grossièrement avec une fourchette et verser dessus le beurre fondu.
Y incorporer la ciboulette hachée.
Réserver au chaud.
Dans un saladier, mélanger la viande de boeuf hachée, le foie gras émietté, les deux oignons hachés fins, le persil plat haché, le sel et le poivre.
En remplir les cercles à ras bord.
Faire chauffer du beurre dans une poêle anti-adhésive et y déposer les cercles. Laisser cuire selon vos goûts (bleu, à point, ou bien cuit).
Enlever les cercles.
Réserver au chaud.
Dans les cercles, répartir la pomme de terre écrasée juqu’à mi-hauteur, poser dessus le moelleux. Dans chaque assiette, disposer le moelleux de boeuf, enlever le cercle de métal, et napper avec la sauce.

50 cl de cognac, 10 cl de porto, 15 cl de jus de veau, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 10 g de beurre. Vous acheterez le jus de veau prêt à l’emploi. Déglacez au cognac, au porto et au jus de veau la poêle de cuisson, ajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche et, à la fin, incorporez les 10 g de beurre à la spatule.

Les cercles, indispensables pour cette recette lors de la cuisson de la viande, sont aussi très pratiques pour assurer une jolie présentation. Ce n’est pas une grande dépense et vous aurez souvent l’occasion de les utiliser, autant pour le salé que pour le sucré.

Utilisé surtout en assaisonnement (finement haché sur les crudités, les légumes, les viandes ou les poissons), le persil constitue un véritable concentré de vitamines et de minéraux.
Le fer des aliments végétaux, comme celui du persil, eeprésente un apport non négligeable sur le plan nutritionnel. Le persil permet de compléter utilement l’apport en vitamine C et en provitamine A, en potassium, en fer, en manganèse. Et cela pratiquement sans calories supplémentaires : 10 g de persil haché (2 à 3 cuillerées à soupe) représentent moins de 5 kcalories ! C’est pourquoi il est tout à fait conseillé d’ajouter systématiquement du persil sur les plats, pour tous les convives.


Le conserver
Frais, il se conserve, sur tige, dans un verre d’eau. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, mettez-le dans un sac plastique, dans lequel vous aurez fait des trous pour l’aération. Il se congèle bien, il suffit de ciseler les feuilles avant de les mettre dans un bac à glaçons recouvert d’eau.

Le vin Château du Bloy a été créé au début des années soixante. Le domaine a été repris en 2001 par Bertrand Lepoittevin-Dubost. Il se situe entre Castillon-la-Bataille et Sainte-Foix-la-Grande, sur les coteaux surplombant la Dordogne. La surface totale du vignoble de Montravel est de vingt hectares de vignes d’un seul tenant, composé de parcelles de pente et d’exposition variées.
Ce vin est issu des cépages Merlot (70 %), Cabernet Franc (15 %) et Cabernet-Sauvignon (15 %). Il est vinifié et élevé traditionnellement en cuve ciment pendant quinze mois. Le rendement est de 35 hl/ha. La vendange est effectuée par parcelle, en fonction de l’état de maturité optimale des raisins, et les vinifications sont conduites par cépage. Bertrand Lepoittevin-Dubost associe la lutte raisonnée à de petits rendements pour extraire naturellement des vins de terroir.
Cette cuvée au nez de fruits compotés et cacao, à la bouche dense, ample, mais aux tanins soyeux vous plonge au coeur du terroir de la Dordogne et se marie avec générosité sur le moelleux de boeuf au foie gras.
Le Château du Bloy 2003, est distribué par : SCEA Lambert Le Poitevin-Dubost, Le Blois, 242230 Bonneville. Il est recommandé par Yann Scoubart, de l’Amphore à Pordic. Tél. 02.96.79.02.28. Prix : 6,10€

Ces ustensiles de cuisine sont très pratiques et permettent de préparer des recettes à servir à l’assiette, une présentation originale qui mettra vos mets en valeur. Ces cercles, sans fond, servent de moules à des préparations froides, comme le tartare de betterave, présenté dans cette page le mois dernier, ou chaudes comme la recette ci-dessus.
Ils s’achètent dans les magasins spécialisés en ustensiles ménagers, en grandes surfaces ou encore sur internet. Le prix varie selon les tailles et les formes, mais pour les plats chauds, il faut absolument que la matière soit de l’inox.
Pour les préparations froides, des ramequins en plastique, verre ou porcelaine peuvent faire l’affaire. Il faudra tapisser ceux-ci d’un film plastique avant d’y mettre la préparation pour pouvoir, ensuite, la démouler facilement.

Quelques idées de préparations
Steaks hachés, tartares de viandes, de légumes ou de poissons, des desserts, comme le tiramisu, des mousses, des bavaroises…