Entrée. Rillettes thon curry et estragon

Préparation
Mettre le thon dans une casserole et rajouter le court-bouillon, jusqu’à hauteur. Laisser cuire pendant 15 minutes. Sortir le thon et l’égoutter, réserver le court-bouillon. Émietter le thon quand il est encore tiède. Dans un saladier, mélanger le thon émietté avec d’abord le curry, puis l’estragon, ajouter le vin blanc puis la crème et l’huile d’olive. Pour obtenir la bonne consistance, si nécessaire, ajouter un peu de court-bouillon. Assaisonner. Mettre la préparation dans des ramequins ou dans des cercles métalliques et laisser au réfrigérateur pendant deux heures et demie avant de démouler.

Dressage
Dans une assiette, démouler les rillettes, décorer avec une olive, des quartiers de tomates, un cornichon. Pour la touche finale : quelques feuilles de salade.

Court-bouillon
Il se conserve un mois au réfrigérateur, on peut aussi en faire des glaçons qu’on gardera au congélateur. Il faut : 1 litre d’eau, 1/2 litre de vin blanc, 1 oignon coupé en quatre, 1 citron coupé en quatre, 10 clous de girofle, 10 grains de poivre noir, 1 branche d’estragon frais, 1 branche de thym, 3 feuilles de laurier, 2 piments oiseau, 3 gousses d’ail, 1/2 verre de vinaigre de vin blanc. Préparation : Mélanger tous les ingrédients dans une grande casserole, mettre à cuire et laisser frémir pendant une heure. Laisser refroidir et filtrer.

Suggestion
Vous pouvez servir ces rillettes de thon à l’apéritif : faire griller quelques tranches de pain (ou pain de mie), les couper en petits carrés, les beurrer de cette préparation, décorer avec une petite feuille de persil. C’est simple et ça met en appétit !

Les olives sont originaires d’Asie Mineure. La différence entre l’olive verte et l’olive noire correspond à la période de ramassage. Présentes toute l’année sur les marchés, accommodées de différentes manières, les olives peuvent être consommées, même en cas de régime amincissant, mais avec modération, car c’est un fruit très calorique : 293 kcal pour l’olive noire et 118 kcal pour l’olive verte.

L’huile d’olive
Les qualités de l’huile d’olive sont largement reconnues. Facile à digérer, elle est antioxydante et elle empêche l’apparition des maladies cardio-vasculaires en diminuant le taux de cholestérol. Elle peut aussi être utilisée comme remède : par exemple, une application d’huile d’olive sur les brûlures superficielles calme immédiatement. Prise le matin à jeun, elle est indiquée pour les hépatiques et les constipés. C’est aussi un produit cosmétique intéressant, elle adoucit et assouplit la peau des enfants comme des adultes.

Parfumer l’huile
Faites macérer pendant quelques jours des olives noires dénoyautées (une boîte) dans un litre d’huile d’olive, elle sera plus parfumée.

Au domaine Saint-Nicolas de Thierry Michon, à Brem-Sur-Mer (85), la cuvée Les Clous 2005, bien marquée par son millésime, est surprenante par l’assemblage des cépages Chardonnay et Chenin. Sur les légers coteaux exposés sudest d’un territoire méconnu des Sables d’Olonne, les vignes sont cultivées, sans désherbant ni produit chimique de synthèse. Cette culture bio dynamique et les vendanges manuelles ont permis au vin de gagner en pureté et en intensité de fruit.

Une fin de bouche agréable
D’une belle couleur jaune or, ce vin blanc sec, dont la finesse domine vraiment, laisse une fin de bouche agréable sur des arômes de fruits secs et d’abricots. Servi soit en apéritif, soit à table, il se déguste frais, entre 8 et 11€. Il accompagnera parfaitement les rillettes de thon curry et estragon. Pour les inconditionnels des vins rouges, la cuvée 100% Gamay à 7,25€, la bouteille ou la cuvée « Reflets » à 8,50€, du domaine Saint-Nicolas, trouvent aussi leur place sur ce plat.

La Cuvée Les Clous 2005, domaine Saint-Nicolas, Thierry Michon, AOVDQS Fiefs vendéens, à 8,50€ la bouteille, est conseillée par la Cave des Jacobins, 15, place des Jacobins, à Morlaix. Tél. 02.98.88.05.54.

C’est le thon germon à chair blanche qui est le meilleur. Plus rare que le thon rouge, dont la chair est ferme et plus compacte, il demande une cuisson rapide afin de préserver sa saveur délicate. De juillet à septembre, c’est la pleine saison du thon. À l’achat, le thon rouge doit avoir vraiment une chair rouge, le thon germon une chair blanc-rosé. Il faut éviter de l’acheter coupé à l’avance car c’est un poisson qui s’oxyde rapidement.

Riche en phosphore
Le thon est un poisson gras, c’est une bonne source de protéines, de phosphore, d’iode, de fer et de vitamines A, D, B12. Riche en phosphore, il est excellent pour la mémoire et la concentration. Préférez les cuissons vapeur, au four et en grillades aux fritures, le thon gardera ainsi toutes ses qualités gustatives.
Conservation
Le thon cru ne se garde pas. Cuit, vous pourrez le conserver 24 heures au réfrigérateur. Avant de le congeler, il faut le vider et l’écailler. Entier, en darnes ou en filets, enveloppez le thon dans du papier film et mettez- les en sachets, il se gardera pendant trois à six mois.